• EL NOSTRE FORMATGE FRESC
    28/09/16 Uncategorized @ca

    EL NOSTRE FORMATGE FRESC

    FORMATGE TENDRE O FRESC

    El formatge tendre és, segons l’Ignasi Riera al Diccionari de la cuina catalana, “el producte blanc i mantegós que s’obté de la coagulació de la caseïna de la llet”.

    photo-11-8-16-13-21-06

    Formatge fresc emplatat

    N’hi ha de dolcencs i de salats, de textures cremoses i de plàstiques, i de diferents formes. Tots comparteixen un alt contingut en aigua i la manca d’escorça i el que els diferencia, sobretot, és el seu origen geogràfic, l’animal del qual s’extraurà la llet per elaborar-los i el mètode de quallat i de producció. Així, com a exemples de formatges frescs, ens podrem referir a brossat (que s’elabora amb el xerigot resultant de l’obtenció d’altres formatges), mató (requesón), recuit (cuajada), Afuega’l Pitu, Burgos, mozzarella, burrata, feta, quark o formatge tendre, entre d’altres.

    photo-21-9-16-12-37-30 photo-21-9-16-12-42-49 photo-21-9-16-13-05-36
    Pasteuritzem la llet fresca de vaca i la quallem amb herbacol.

    D’aquests formatges cal destacar-ne el seu alt poder saciant, i també saber que el contingut en greixos és baix perquè, en la composició, hi ha un percentatge elevat d’aigua. I no ens oblidem de l’aportació de calci (una ració n’aporta el 25% del que cal cada dia segons la metgessa i dietista  Pilar Senpau), i del fet que és un nutritiu còctel de proteïnes.

    Sota l’erroni estigma de ser el menys gustós dels derivats de la llet, trobem un aliment lleuger en la dieta i versàtil a la cuina que combina amb tot: sol pot menjar-se amb confitura, fruites àcides, mel, fruits secs, etc. En plats més elaborats, triomfa en dolços com flams, gelats, flaons, greixoneres, etc., i també en entorns salats com per exemple en amanides, quiches o pasta. A l’hora de maridar-lo, serà ideal fer-ho amb cava, brut nature preferiblement.

    photo-21-9-16-13-31-23 photo-21-9-16-13-40-10 photo-21-9-16-13-40-25 photo-26-8-16-20-02-06

    La diferència entre un formatge tendre artesà, com el nostre, i un d’industrial és que els primers duen bàsicament llet i només llet i, per contra, els segons poden afegir-hi llet en pols o caseïnats, o bé algún espessidor. Així, ens referim a dos productes d’aspecte idèntic, però de textura bastant diferent, segons la tècnica emprada.

    photo-6-8-16-19-59-44

    Després de 24h aquí tenim el resultat

    Nosaltres, a JOAN MARC RESTAURANT, fem el formatge tendre de la forma més ancestral, a mà, un a un, amb llet fresca de vaca que ens arriba de Costitx: quallem, trenquem i escorrem la quallada obtinguda afegint un quall vegetal que s’extreu de la flor del card, l’herbacol, que té un enzim que provoca la coagulació de la llet, prèviament pasteuritzada, també a casa

    El resultat és un formatge blanc i fresc, de textura humida i flonja, amb un pas lleuger dins la boca. És, doncs, una llet concentrada, de gust lletós amb una nota de mantega, de nata molt agradable. La seva vida oscil·la entre els 5 i 7 dies, és un producte de consum immediat, fet i menjat!

    file-28-9-16-13-50-40

    Na Mar servint el formatge acompanyat d’una confitura de tomàtiga i alfàbrega

    Sapigueu que el formatge tendre és un element viu que es transforma i en condicions idònies pot madurar i, és clar, llavors ja no parlaríem de formatge tendre. Per això, deixarem una porta oberta i qui sap, potser més endavant farem una nova entrada al bloc.

    no responses