• Tòfona Negra a la nostra Cuina Mallorquina
    30/10/17 Uncategorized @ca

    Tòfona Negra a la nostra Cuina Mallorquina

    Aquest mes, el nostre restaurant canviarà la seva dinàmica. En comptes de crear un menú mensual per novembre, hem creat un menú que perdurarà fins el 24 de desembre, que de ben segur no deixarà a ningú indiferent. En vista que és temps de bolets, cada un dels nostres plats comptarà amb almenys un d’aquests fongs tan preciats.

    Sabem que us agraden molt i que també és molt difícil trobar-ne quan n’anem a cercar (especialment si no sóm boletaires), per això volem encarregar-nos nosaltres i que vosaltres només us hagueu de preocupar de gaudir-ho.

    Plats com la sopa de picornells sobre una Royal de pancuit seran estrelles d’aquest tast. Tampoc cal recordar-vos que teniu la recepta a l’anterior post i que segur que us queda boníssima a casa! La llampuga també és un ingredient molt cuinat a la tardor i no podia faltar al menú. Us convidem a què tasteu la Llampuga a l’Espatlla amb xírivies i xitakes glacejats. Un autèntic plaer pel nostre cos.

    Blinicacau

    I si el que us agrada són les postres, sens dubte heu de tastar el Blini de Cacau amb Caviar dolç de Tòfona Mallorquina. La boca es farà aigua! Aquest plat el preparem amb tòfona negra. Encara no sabeu el que és? Les tòfones són molt preciades no només a la cuina mallorquina, sino també a la cuina d’arreu del món. Us en parlem aquí:

    Tòfona Negra a la nostra Cuina Mallorquina

    tofona2

    Tot i que, actualment, l’estrella de les tòfones és la blanca no hi ha dubte que la tòfona negra és una varietat molt preuada a la cuina per la seva aroma particular, potent però agradable i amb un toc picant (un truc de la naturalesa per aconseguir que els animals s’hi atansin i en disseminin les espores).

    Aquest tipus de tòfona (Tuber melanosporum) és un bolet soterrat (normalment, vora les arrels d’arbres com l’alzina o el roure) amb un cicle de vida més llarg que la resta dels que trobem al nostre país. És esfèric i de mida variable, d’una mitjana d’uns cinc centímetres.

    El seu pes oscil·la entre els vint i els dos-cents cinquanta grams, tot i que excepcionalment poden superar els sis-cents. La seva superfície és negra, abonyegada, clivellada per formes poligonals. A l’interior, la carn és negra menys intensa o torrada, molsuda i compacta, amb fines venes de color més clar.

    Madura sota terra -d’això se’n diu hipogeu-, i la seva recol·lecció és tota una aventura (de fet, fins i tot existeixen cans especialitzats en la recerca de tòfones, els quals s’anomenen “cans tofonaires”).

    La tòfona negra és un ingredient amb una llarga tradició en les cuines francesa, italiana i espanyola. Pot utilitzar-se crua o cuita, com a condiment o com a espècie de luxe, ideal per acompanyar pastes, ous, carns, etc.

    Al Restaurant Joan Marc comptem amb l’ajuda d’en Jaume Rosselló, expert boletaire que cultiva Tòfona a Mallorca i ens proveeix d’ella. D’aquesta manera podem dir que aquesta Tòfona és ben fet a ca nostra!

    IMG-20171031-WA0019

    En la nostra nova carta, hem volgut anar una passa més enllà i l’hem incorporada a unes postres amb les quals, de ben segur, us llepareu els dits. Voleu ser els primers a tastar-les?

    La cuina mallorquina de tardor que esperaveu

    Sabem cert que ara mateix la panxa comença a tenir gana i per això us volem convidar a tastar el complet menú d’aquesta quinzena

    no responses
  • TARDOR A MALLORCA, TEMPS DE BOLETS
    27/10/17 Uncategorized @ca

    TARDOR A MALLORCA, TEMPS DE BOLETS

    El xef Santi Santamaria, el qual em va deixar formar part del seu equip i va obrir-me el seu receptari, deia que hi ha uns quants ingredients que estan per damunt de tots, i alguns d’ells són els espàrrecs de marge i els bolets. El que tenen en comú és que neixen en estat salvatge i l’home no els ha manipulat. Són productes agafats del terra, als marges o al sotabosc, que convertim en mossegades de natura.

    A Mallorca consumim, majoritàriament, bolets de l’entorn com blaves, picornells, esclata-sangs, peus de rata i camagrocs. Com que nosaltres no en som bons cercadors, comptam des del principi amb en Llorenç Cerdà, gran amant, promotor i distribuïdor de bolets, el qual, val a dir-ho, a més de les varietats autòctones ens ofereix la possibilitat de conèixer i valorar bolets d’arreu, fins i tot de l’Orient, tals com els xiitaques, enoquis, etc.

    Ara, a més, tenim en Rosselló d’Inca, el qual ha iniciat el cultiu de tòfona i, així,  podem gaudir del rei dels bolets amb la il·lusió (i una mica d’orgull) de saber que ha crescut a la nostra terra. La gràcia dels bolets salvatges és que són imprevisibles: segons el temps o clima n’hi haurà més o menys. Sortiran una mica abans o després, i pels qui en són  cercadors, es converteix en una excursió molt especial, sobretot si tornen amb el paner ben ple per improvisar un bon arròs melós amb un variat de bolets, per exemple.

    Val a dir, també, que de bolets podem consumir-ne tot l’any en conserva, congelats o assecats, així que, ara que n’estem a la plena, no deixeu passar l’oportunitat i gaudiu la tardor, a taula parada, amb un bon TAST DE BOLETS. Per a fer-ho, volem que intenteu fer a casa la següent recepta que farà que tothom acabi encantat:

    TASTAR LA TARDOR A MALLORCA AMB UNA SOPA DE PICORNELLS

    Ingredients:

    2 l de brou vegetal (o de gallina)

    50 ml oli d’oliva

    1 kg de picornells

    400 g de xulla

    1 cabeça d’alls

    1 ceba blanca

    25 g ametlles torrades

    3 alls

    2 llesques de pa torrat

    1 branca de julivert

    QS sal

     

    Elaboració:

    Renteu els picornells amb un pedacet humit o un pinzell. Poseu el brou al foc.

    Dins una altra olla, sofregiu la xulla, tallada a dauets regulars, amb una mica d’oli d’oliva.

    Peleu i talleu a ͞brunoise͟ la ceba i l’all, i afegiu-ho a la xulla. Afegiu ara els picornells i sofregiu-los 2 minuts i, tot seguit, el brou calent i deixeu-ho coure tot junt durant 15’ a foc suau.

    Feu una picada, dins un morter, amb l’ametlla, els alls, el julivert i el pa torrat. Deixau-la amb una mica de brou de la sopa i tireu-la a l’olla.

    Deixeu-la coure 2’ més i ja estarà a punt de servir.

     

    Notes: Proveu de fer aquesta mateixa recepta amb els diferents tipus de bolets i no us talleu a l’hora d’experimentar afegint-hi ingredients com el botifarró, un ou de pagès al darrer moment i que us quedi escalfat, herbes aromàtiques, … Bones fires i que vagi de gust!

    no responses
  • El menjar ecològic: per què és millor i d’on prové
    19/10/17 Uncategorized @ca

    El menjar ecològic: per què és millor i d’on prové

    En aquest post volem parlar-vos de la importància que té menjar bé, així com obrir-vos les portes de casa nostra i contar-vos d’on venen alguns dels productes que emprem per preparar els plats que tant us agraden.

    En els darrers temps, hem fet de la paraula “ecològic” un símbol de qualitat, malgrat que no sigui (sempre) un factor determinant. Sí que és cert, però, que aquesta etiqueta ens aporta una sèrie d’avantatges per a la nostra salut, per a la conservació del medi ambient i per a la protecció dels animals. Quant al sabor, que ens interessa especialment, cal esmentar que els productes ecològics destaquen de manera notable, sobretot si els comparem amb aquells que s’han modificat genèticament (transgènics) o han estat treballats en massa.

    Com afecta el menjar ecològic a l’entorn

    Cal saber, i entendre, que els productes ecològics són lliures de pesticides, antibiòtics, additius, conservants i fertilitzants sintètics i que, per tant, el nostre organisme els assimila millor, i segons l’opinió d’alguns nutricionistes, fa que es redueixin part de les malalties degeneratives. I una cosa molt important, el nostre organisme no necessita consumir ingredients fora de temporada per a cobrir les nostres necessitats nutricionals, amb altres paraules, no necessitam menjar trempó a l’hivern ni fruita tropical de cap a cap d’any.

    Referent als cultius amb organismes modificats genèticament, hem de tenir present que aquests tendeixen vers la uniformitat genètica, la qual cosa es tradueix en una pèrdua de varietat, riquesa de l’entorn, paisatge territorial i cultural dels pobles.

    Amb tot el que hem compartit, no se us ha de fer estrany que a Joan Marc Restaurant tenguem predilecció pels productes ecològics i/o locals, del nostre camp, i no perquè aquests siguin millors que els de la Xina, Perú o Itàlia sinó perquè tenim un compromís ferm amb el nostre entorn i els nostres pagesos, pescadors i artesans.

    Entre els productes més destacats a casa nostra, trobareu:

    MENJAR ECOLÒGIC: PA DE XEIXA ECO I FET A CASA

    Aquest meravellós pa s’ha convertit en l’estendard de casa nostra. La farina ens arriba per mitjà d’en Biel Torrens des de Jornets. En Biel conra el recuperat blat de xeixa, així com també altres productes ecològics que fem servir com el preuat tap de cortí o les ametlles.

    pa4-515x300

    MENJAR ECOLÒGIC: FORMATGE DE CABRA SAANEN, FET A CASA

    Per fer aquest formatge, anem a cercar la llet acabada de munyir a la finca d’en Toni, a Inca. Pasteuritzem i fem tots els formatgets de forma individual i d’un en un.

    Si ens seguiu a les xarxes socials haureu vist el nostre vídeo del moment de la preparació del nostre formatge tendre i, si no, us el deixem aquí també.

    Formatges

    Bens, porcelles, porc negre, peix de la llonja, patates i arròs bombeta de Sa Pobla, flor de sal d’es trenc, oli extraverge mallorquí i vins mallorquins són d’altres imprescindibles del nostre rebost i, malgrat que no tots ells siguin produïts de forma ecològica, són emprats amb la millor de les intencions: fer-vos un TAST de l’entorn on vivim.

    Salut i bons aliments!

    no responses
  • L’antigua cuina mallorquina que mai es perd
    19/10/17 MENÚS

    L’antigua cuina mallorquina que mai es perd

    Mallorca sempre ha estat una illa plena de sabors i olors. Anem on anem podem tastar mil versions d’un mateix plat, perquè ja se sap, la padrina del veí mai cuinarà com la meva.

    A través dels anys el poble mallorquí s’ha hagut d’adaptar a la situació que ha viscut, i això ha fet que la part més creativa de la cuina s’hagi desenvolupat. Que avui en dia les sopes siguin un dels plats més coneguts de Mallorca no és casualitat, i no va esdevenir precisament per gust en aquells moments, però mireu ara!

    Què faríem molts de nosaltres sense aquests plats senzills però que són dignes de déus?

    La saviesa de l’antigua cuina mallorquina

    En aquest post us volem parlar del menú de tast que tenim aquest mes d’octubre, de la tardor (que ha arribat tan fresca) i de tot allò que podreu tastar al restaurant aquestes setmanes. Al restaurant Joan Marc ens hem volgut inspirar en qui més n’han sabut durant tants anys: els padrins i les padrines. D’ells és d’on hem tret la saviesa per a poder conservar els aliments de manera natural sense necessitat de tots els productes artificials que podem trobar avui en dia i els que ens han ensenyat que, els productes, millor si són de temporada.

    Be

    Per què cuinar ingredients de temporada

    Quan compram fraules a la primavera o esclata-sangs (rovellons) a la tardor, no solament estalviam i reduïm el cost, sinó que també estem contribuint al comerç local de tots aquells pagesos que s’esforcen per portar-nos els millors aliments dels seus camps a les nostres cuines. Un altre factor important és que, si consumim productes locals i del moment, en gran part podrem assegurar-nos que no han estat tractats per tal d’afavorir el seu creixement i que conserven les seves propietats nutricionals intactes.

    L’antiga cuina mallorquina sempre és present al nostre restaurant

    Ara bé, tornem al restaurant. Tal i com us hem dit, aquest mes treballem amb tècniques culinàries ben antigues com la greixonera de porc o els calamars farcits. Quant a mètode de conserva, hem volgut treballar amb els envinagrats, els quals ens permeten conservar els aliments en perfecte estat de manera natural. L’envinagrat consisteix en un procediment de conserva d’aliments submergits en una solució salina amb aigua i sal comuna, els quals fermenten (ex: olives trencades), o bé dins una solució àcida, amb aigua i vinagre (ex: escabetxos, “ceviches” o adobats si parlem de verdures). Aquesta opció fa que es perllongui el període de conservació dels aliments en qüestió, ja que el medi àcid del vinagre en mata els bacteris causants de la putrefacció i així els podem conservar durant un període llarg de temps en un lloc fresc i fosc (beneïts rebosts).

    Diseño sin título (17)

    Un dels plats d’aquest mes que hem creat amb aquest tipus de conserva és l’amanida de vegetals adobats amb llavors de mostassa. Aquest plat és un dels entrants d’octubre, se servirà fred i inclourà tot tipus de vegetals de temporada i, fins i tot, bolets i llavors de mostassa, ingredients molt important a l’hora de fer els envinagrats, així com també ho són les herbes aromàtiques, all, canyella o clau d’olor (substàncies antimicrobianes).

    També podreu degustar la nostra greixonera de porc, un plat exquisit que antigament es feia per a poder aprofitar tota la carn dels ossos que havia sobrat de les matances, o els exquisits calamars farcits que segur que us deixaran un regust immillorable.

    A continuació us deixem les cartes, esperem que us facin gola!

    no responses
  • 05/10/17 Uncategorized @ca

    Els millors representants de la gastronomia balear junts en un nou #a4manos

    Hi ha molta gent que o bé no te temps per cuinar plats elaborats, o bé vol descobrir com fer-ho de mà d’alguns dels millors cuiners de les Balears. És per això que un cop més, Chefs(in) organitza els seus tallers de cuina #a4manos dirigits a tot aquell que vulgui aprendre noves receptes.

    La gastronomia balear torna a estar d’enhorabona

    En aquesta sisena edició dels cursos de cuina #a4manos podrem aprendre increïbles receptes de la ma de cuiners com el nostre Joan Marc juntament amb Tomeu Lassio.

    Aquests cursos es realitzaran a l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears a partir del proper 10 d’octubre, i aquest any comptaran amb la participació de 16 xefs d’arreu de les Illes Balears: Víctor García, Marga Coll, Marc Fosh, Joan Marc Garcias, Santi Taura, Tomeu Caldentey, Tomeu Lassio, Andrián Quetglas, Tomeu Martí, Pep Lluís Mayol, Felip Llufriu, Miquel Sánchez, Sílvia Anglada, Patrick James, Íñigo Rodríguez i un xef convidat.

    També és important esmentar que els alumnes de l’ESCYR de l’EHIB participen cada any ajudant als cuiners principals en la creació dels seus menús. Per a ells, és un dia important durant el qual poden veure de primera mà com treballen els professionals. Cal recordar que alguns dels xefs de Chefs(in) en el seu dia també varen ser estudiants d’aquesta escola, i mireu ara!

    gastronomia balear a4mans

    Imatge de la passada edició d’octubre del 2016 del #a4manos

    Aquests cursos de cuina funcionen de la següent manera:

    Dos xefs s’uneixen per a crear el que seria un menú similar al d’un restaurant, en el qual trobarem 4 plats, maridatge de 4 vins, cafè o te i un llibre de receptes. El que resulta molt interessant és que cada curs és diferent de l’altre, per la qual cosa si assistiu a tots els cursos podreu sortir amb un repertori complet de receptes que us donarà l’oportunitat de sorprendre els vostres convidats o, simplement, de convertir la vostra cuina en una cuina professional on pugueu gaudir d’innovar i tastar les vostres meravelles. Cada curs té un preu de 60€.

    A més, cada recepta comptarà amb l’esmentat maridatge escollit personalment per Vinamica, el qual es presentarà en total harmonia amb els plats que es preparin. També cal dir que, abans de la degustació de cada menú, Marabans Coffee & Tea oferirà un cocktail amb te o cafè per als assistens. Tot un luxe per combinar amb la gastronomia balear!

    gastronomia balear chefsin

    12 dels 16 participants d’aquesta edició d’#a4manos

    Art i gastronomia balear van de la mà

    Com cada any, un artista mallorquí participa en aquestes jornades amb un dibuix original que li acaba donant el toc perfecte a les portades dels llibres de receptes que es regalaran als participants del cursos. Aquest any l’artista Pep Guerrero s’ha encarregat d’aquesta tasca seguint amb la tradició que altres anys han portat a terme els  reconeguts artistes Albert Piña, Antonio Fernández Coca, Luca Monzani i Pablo Martín.

    Els cursos, com ja hem dit, comencen el 10 d’octubre i la programació,  que trobareu al web de Chefs(in) és la següent:

    Els cursos es realitzaran de 18 a 21 hores a l’EHIB amb el següent ordre:

    10 OCTUBRE 2017: Víctor García (La Fortalesa, Hotel Cap Rocat, Mallorca) i Felip Llufriu (Mon, Menorca).
    14 NOVEMBRE 2017: Iñigo Rodríguez (El Hotel Pacha, Eivissa) i Patrick James (Restaurant Pa i Vi, Menorca)
    12 DESEMBRE 2017: Marga Coll (Miceli i Arrels by Marga Coll, Mallorca) i Tomeu Caldentey (Bou Restaurant – Estrella Michelin)
    9 GENER 2018: Joan Marc Garcias (Joan Marc Restaurant – Bib Gourmand, Mallorca) i Tomeu Lassio (Restaurant Tomeu Lassio, Mallorca)
    13 FEBRER 2018: Adrián Quetglas (Adrián Quetglas Restaurant – Estrella Michelin, Mallorca) i Miquel Sánchez (Smoix, Menorca)
    13 MARÇ 2018: Marc Fosh (Marc Fosh Restaurant – Estrella Michelin, Mallorca) i Sílvia Anglada (És Tast de na Sílvia, Menorca)
    10 ABRIL 2018: Tomeu Martí (Arume Restaurant, Mallorca) i Pep Lluís Mayol (Can Ribas, Mallorca)
    8 MAYO 2018: Santi Taura (Restaurant Santi Taura i Dins, Mallorca) i xef convidat

    Des del Restaurant Joan Marc us animem a apuntar-vos-hi i gaudir d’un dia que recordareu molt de temps! Aquí teniu l’enllaç per a fer-ho:

    RESERVA LA TEVA PLAÇA

     

    no responses