• A Joan Marc Restaurant tenim ous!
    21/02/18 INGREDIENTS , RECEPTA # , , , , ,

    A Joan Marc Restaurant tenim ous!

    De gallina, d’ànnera, de guatlla i fins i tot algun d’indiot hem arribat a servir a casa nostra, i és que aquest ingredient és imprescindible al nostre rebost. Una font de nutrients tant per a plats salats com a dolços i això sí, tenim predilecció pels que són de pagès, ous arribats de la nostra finca o comprats de pagès per convicció pròpia.

    A aquest post parlarem d’aquest súper aliment i descobrireu anècdotes, curiositats i més, llegeix, llegeix.

    Pel que fa a la mida dels ous de gallina, aquests es diferencien en tres categories, talla S, M, L I XS, pujant d’uns 53 grams els més petits fins a 73 grams o més els grossos, però sapigueu que la mida no és tant important com el pes del mateix, ja que les receptes i la ingesta de proteïna, minerals i vitamines per unitat variarà.

    Curiositats:

    • Si un ou és fresc, no sura, i si puja fins a dalt valdrà més que el descarteu.
    • Sabeu que de mitjana consumim 168 ous a l’any perhom. Jo particularment crec que més …
    • Dites: Es diu que la gallina vella fa bon brou, però la jove és qui pon millors ous 😉
    IMG_2690

    Cremós de patata i bacallà amb vermell d’ou entomatigat

    Photo 4-4-17 13 42 45

    Ou de pagès estrellat amb carxofes, faves, pèsols i sobrassada

     

    Per què comptem els ous per dotzenes?

    La resposta és matemàtica: 12 és un número que té més divisors que 10. En èpoques d’escassetat era més pràctic demanar un quart de dotzena (3 ous), un terç de dotzena (4 ous), mitja dotzena, o fins i tot, una sisena (2 ous). De comptar-los per desenes només podria ser per dos … Com han canviat les coses malgrat la crisis, no?

    OU CRUIXNET

    Ou cruixent de pagès amb bolets, llangonissa i espinacs

    La meitat dels ous de gallina presents als aliments processats que ens mengem prové de gallines engabiades, malgrat són prohibides a la comunitat europea.

    Es comercialitzen ous morenos (70%) i blancs (30%) i l’única diferència entre ambdós és aquesta , el color, per la resta i venint de mateixos sistemes productius, seran exactament iguals.

    El consum dels ous en tants per cent ho podem classificar així: el 53 % es ven per a consum particular, el 10 % o gasta la indústria i el 37 % restant es despatxa al sector de la restauració

    El DNI dels ous, saps el que menges o compres?:

    0ES64010496

    El primer número en vermell fa referència a:

    • 0…  Producció 100% ecològica
    • 1…  Fa referència a gallines camperoles, criades en llibertat a l’aire lliure
    • 2… Gallines criades en llibertat, però sota cobert
    • 3… Fa referència a gallines engabiades

    codis-ous-gallina1

    El segon i tercer dígit són el codi de país, ES: Estat Espanyol.

    La resta de dígits són el codi d’origen, que identifiquen el productor, la província, el municipi i el codi particular de la granja.

    Segons Fracua, els ous es conserven perfectament fora de la nevera més de 20 dies, potser un mes. A l’estiu sí que serà millor guardar-los a la nevera perquè la clara no sigui tan líquida.

    El rendiment posador anual d’una gallina és:

    • Gallina industrial: 294 ous a l’any
    • Gallina bío: 250 ous a l’any
    • Gallina bankiva, originària del Sudest Assiàtic: 40 ous a l’any
    untitled3

    Truita de faves parades

    ou

    Ou de pagès al plat amb sobrassada i crema de bolets, i patata palla

    Història:

    La llegenda negra de l’ou, als passats anys 80 i 90, que alertaven sobre una dieta rica en greixos saturats, minivitzaven la ingesta d’ous, per temes de colesterol bàsicament,  a 2 setmanals o fins i tot suprimir-los de l’alimentació, (tal com l’oli d’oliva, però que en parlarem a un altre post). Però al canvi de segle, i gràcies a estudis fets amb instruments de més precisos, s’ha comprovat que l’ou té una relació entre àcids grassos insaturats i saturats molt favorable; és per tant un aliment cardiosaludable. Per tant, una persona que segueixi una dieta normal i equilibrada pot menjar-ne entre 4 i 5 a la setmana (no tots el mateix dia), i en una dieta vegetariana fins a 7 o 8.

    Sapigueu també que el fet de fregir un ou no fa que n’augmenti el colesterol, a no ser que ho fregim amb mantega o saïm. I sobretot, si ho fregim amb oli d’oliva heu d’evitar que aquest es cremi.

    Informació bestreta de les revistes:

    • CUINA 2018 n 212
    • BEEF
    • GOOGLE

     

    La recepta

    PASTÍS DE PATATA

    Amb varia i ou de pagès

    patata

    Ingredients:

    • Patates de Sa Pobla
    • Varia
    • Ou de pagès
    • Formatge maonès

    Elaboració:

    1. Tallarem a làmines fines uns 300 g de patates i les potxarem, és a dir, les fregirem dins oli d’oliva a una temperatura aproximada de 130º C.
    2. Bullirem 300 g més de patates amb la pell, uns 45 minuts. Les pelarem en calent i en farem un puré rústic amb forquilla, un bon raig d’oli verge i sal.
    3. Saltejarem uns daus de varia i unes fulles trinxades d’espinacs; que mesclarem amb el puré de patata.

    Muntatge i acabat:

    1. Folrarem un motlle que pugui anar al forn amb les làmines potxades de patata, i a dins hi disposarem el puré de patates amb espinacs i varia, tenint cura de preparar un clotet al centre que serà allà on hi posarem el vermell d’ou, i ho enfornarem 10 minuts a 180º C.
    2. Col·locarem el vermell d’ou amb formatge maonès espolvoretjat per sobre i ho tornarem enfornar 2 minuts més a 180º C.

    I a servir! I teniu present que si sou vegetarians, amb el simple fet de prescindir de la varia tendreu un plat fàcil i divertit.

    Que vagi de gust!

     

    no responses
  • DIJOUS LLARDER | FAVA PARADA
    08/02/18 INGREDIENTS # , , , , , , , , ,

    DIJOUS LLARDER | FAVA PARADA

    DIJOUS LLARDER

    El cicle de Carnaval, a l’hivern, comença amb l’encesa de Foguerons per Sant Antoni, amb les consegüents torrades de porquim: botifarrons, llonganissa i xulla. Després arriba el Dijous llarder, on continuem assaborint les exquisideses del porc: coques de raïssons, ensaïmada o coca de tallades, com també un bon plat de fava parada amb costelles salades.
    I tot aquest festival gastronòmic de la matança ho allargarem fins a arribar a la Quaresma, però no passeu pena, per a Pasqua tenim més receptes, amb més verdures i igual de suculentes.
    Com a Dijous llarder, us parlarem de la fava parada, un plat antiquíssim que es sol deixar amb una textura de crema, no gaire espès. Ho preparem amb faves seques repelades (parades), un ingredient primigeni de l’alimentació mediterrània, i porc, bàsicament.

    habas-1

    INGREDIENTS:
    350 g fava parada, en remull 6 hores.
    1 pastanagó
    1 ceba
    2 tomàtigues de ramallet
    1 cabeça d’alls
    1 patata
    2 fulles de col borratxona
    50 g de fideus
    Oli, sal i aigua

    ELABORACIÓ:
    Poseu a bullir la fava parada, la pastanaga, la ceba, les tomàtigues i la cabeça d’alls (sencera) fins que la fava parada es pugui esclafar amb una forqueta.
    Després traureu les verdures i les capolareu per afegir a la fava parada.
    A més a més, a nosaltres ens agrada afegir-hi col, patata, fideus, botifarró, costelles de porc salades o com és el cas de la recepta que tenim actualment al restaurant, amb uns daus de cap i pota passats per la paella.
    I el toc màgic, ho dispensarà unes fulles d’herba sana, moraduix, llorer i julivert.
    Val la pena comentar que trobem un plat pràcticament idèntic al món musulmà i magribí, sense porc evidentment, que ens denota la familiaritat gastronòmica a tota la Mediterrània.

    FAVA PARADA FACEBOOK

    no responses