Si us agrada un bon vi Chardonnay, us presentem el de Binigrau

El celler Binigrau de Biniali, ha creat aquest Chardonnay “Vi de la terra de Mallorca” fermentat i criat en roure francès durant 6 mesos.

En boca és sedós i equilibrat amb una acidesa agradable que ens du a un final llarg i espectacular on apareix unes aromes amb tocs florals.

If you like a good Chardonnay, we present the Binigrau

The winery Binigrau from Biniali, which produces wines with the domination of origin “Wine Mallorca” has created this Chardonnay fermented and aged in French oak barrels for 6 months.

The palate is silky and balanced with a nice acidity that leads to a long and dramatic where it appears with floral aromas.

Avui diumenge 14 de Setembre surt publicada una entrevista feta per  Rosa Ferriol al “Diario de Mallorca”  a la secció “Fuera de Carta”. Si el teniu a mà, a la pàgina n70.

Entrevista, edició digital http://www.diariodemallorca.es/sociedad-cultura/2014/09/14/joan-marc-consellera-joana-maria/961597.html

Rosa Ferriol

Joan Marc (Inca, 1976) empezó en el mundo de los fogones por casualidad. Probó suerte en la Escola d´Hoteleria de la UIB y le tocó la lotería. Encontró su pasión: la cocina. En estas casi dos décadas como cocinero, su bagaje profesional es más que satisfactorio: Cavall Bertnat, Hotel Son Brull, Read´s de Santa Maria, el Racó de Can Fabes de Sant Celoni o el Sant Pau de Sant Pol de Mar. Ha aprendido de los grandes como Carme Ruscalleda, Santi Santamaría o Marc Fosh, sus maestros. Exigente y disciplinario, sirve una carta de cuatro platos en Joan Marc Restaurant, un “sueño” que alcanzó en 2011. Humildad, ilusión y ganas de aprender definen su trabajo, que siempre viene servido con el mejor producto local. Como si fuera el postre, el cocinero inquer despide esta sección de entrevistas gastronómicas de verano.

–¿De dónde surge su pasión por los fogones?
–La pasión por los fogones surgió fruto de desengaños y frustraciones con los estudios. Tenía que buscar una salida. Mi madre y mi abuela son buenas cocineras, yo no había cocinado nunca pero decidí probar el mundo de la gastronomía sin tener mucha idea de dónde me metetía. Ahora, 18 años después estoy muy contento. Cuando empecé, creía que mi futuro pasaba por la calle del Dólar en Port d´Alcúdia, donde se concentran muchos restaurantes, que era lo que había visto de pequeño. Estudié en la Escola d´Hoteleria, entre profesores y alumnos me enganché.

–Joan Marc Restaurant supone la culminación de muchos años de trabajo y esfuerzos. ¿Es la meta en este camino por la gastronomía?
–Nunca me he marcado metas, simplemente me dejo llevar. Echando la vista atrás, es verdad que siempre he trabajado donde me ha hecho ilusión. Ahora mismo en casa tengo un sueño, pero no sé si es una meta, soy joven.

–¿Qué filosofía rige el restaurante de Joan Marc?
–Cocinamos el recetario popular con producto local. No tenemos ningún plato estrella porque me siento igual de cómodo cocinando patatas fritas como lechona.

–¿La decoración con cipreses y joyas colgando de los árboles inspira sus platos?
–Buscábamos una decoración sencilla que inspirara la cocina que hacemos porque entendemos nuestra casa como un todo. La decoración es aparentemente sencilla y está elaborada con elementos naturales, en este caso, madera. Transmite confortabilidad. Las mesas también las hemos construido con mi padre. Eso sí, un interiorista nos ha marcado las pautas.

–La cocina de la tierra triunfa. ¿Hay demanda?
–Creo que sí, es una tendencia que afortunamente hemos recuperado. La gente está muy sensibilizada y además ofrece calidad. Es bueno porque está producido aquí. Me explico. Un tomate mallorquín no es que sea mejor que uno argentino, pero un tomate mallorquín cultivado en Mallorca siempre será mucho mejor por proximidad porque no pasará tanto tiempo en cámaras como ocurre cuando los productos vienen de lejos. Lo mismo sucede con frutas y verduras.

–Del huerto a la cocina.
–Trabajo con distintos proveedores, algunos son payeses que me traen las hortalizas directas del huerto. Ellos nos ayudan en este proyecto, con una simple llamada tenemos el producto fresco en casa.

–De cada vez se habla más de cocina. ¿La sociedad mallorquina entiende o falta cultura gastronómica?
–No sé si estoy en lo cierto, pero la sociedad mallorquina procede de unas generaciones que han trabajado muy duro para sacar adelante lo que tenemos. En según qué temas (costumbres, gastronomía), en el cajón de la memoria guardamos algo de conservadores y apostamos por lo que hemos vivido siempre. Nos cuesta experimentar. Hoy en día, hay gente que está muy formada y ofrece un abanico nuevo de posibilidades en cuanto a gastronomía mallorquina con una cocina más atrevida o más divertida según el cocinero pero siempre con la calidad como ingrediente esencial. Poco a poco, los jóvenes se suben al carro de la gastronomía porque leen muchos blogs y por las redes sociales.

–¿Joan Marc se ve haciendo esferificaciones?
–No, no, no. No lo he utilizado nunca y creo que tampoco lo voy a hacer. Cada uno se marca unas pautas y tiene sus guías. Por mi trayectoria nunca lo he utilizado, no lo critico pero es que no lo entiendo. Nuestra cocina es mucho más humilde, ofrecemos cocina de producto local e intentamos que cada ingrediente tenga el sabor del ingrediente respetando al máximo las cocciones y la estacionalidad del producto. Si un tomate es bueno no hay necesidad de hacer esferificaciones.

–Mallorca es una tierra de prestigiosos cocineros. ¿Quién es su referente?
–No tengo referentes. Eso sí, soy muy fiel a la gente que me ha enseñado: Santi Santamaría, Carme Ruscalleda y Marc Fosh porque son mis maestros. También tengo mucha consideración hacia Tomeu Caldentey y hacia profesores de la Escola d’Hosteleria pero como referentes diría que tengo a mis padres.

–¿Con qué se queda del paso por las cocinas de Santamaría, Ruscalleda y Fosh?
–De Marc Fosh me quedo con la ilusión para seguir aprendiendo, de tener ganas de gustar y de su cocina los colores, que me sorprendió mucho. De Santi Santamaría, su disciplina y su técnica culinaria. Era muy duro su restaurante. Y de Carme, su frescor y las ganas de vivir dentro de una cocina. La vida y la energía que contagia.

–¿Qué ingredientes debe tener un buen cocinero?
–Para empezar un buen cocinero debe tener productos de calidad, que son los más cercanos, los que están en la despensa. Nuestra despensa, que es Mallorca, es muy grande: tenemos campo, mar, montaña y hacemos sal, aceite, vino… Lo tenemos todo.

–Ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin. ¿Lucharía por alcanzar una?
–Desde mi punto de vista, quien se lo plantea, cae en un error. El simple hecho de planteárselo es un error, uno debe estar tranquilo consigo mismo y contento con lo que hace. Nosotros disfrutamos de trabajar en Joan Marc Restaurant. A partir de aquí, nuestra filosofía es mantener la ilusión, mañana intentar hacer las cosas mejor que hoy, tener muy presentes los temas que podemos mejorar y mimar los aspectos que hacemos bien. Lo que tenga que venir, será bien recibido pero conseguir una estrella no tiene que ser una meta.

–¿Cómo es el día a día en un cocina con dicha distinción?
–He trabajado con gente que habla mucho de la estrella cuando no la tiene y me atrevería a decir que la mayoría de estos cocineros todavía no la ha alcanzado. Poseer una estrella es otra cosa. No se tiene que trabajar para lograr una estrella, la clave es trabajar siempre bien. Si uno se dedica a hacer pa amb olis, no pasa nada, el secreto es hacerlos de la mejor manera. Ahora tenemos un gran cocinero que hace hamburguesas en una furgoneta y en Mallorca no encontraremos otro cocinero que haya tenido estrellas durante tantos años como Koldo Royo.

–Sus primeros pasos en la cocina fue en los campamentos veraniegos en la Victòria. ¿Los comedores escolares son esenciales para enseñar a los niños una buena educación alimentaria?
– Son primordiales.

–Mañana los profesores tienen la primera jornada de huelga. ¿Qué menú prepararía a los docentes para afrontar un curso que se prevé duro?
–Un menú energético porque tienen que luchar mucho. Necesitan un menú con legumbres y pescado azul porque es una fuente de hierro, embutidos mallorquines y algún plato con miel de Llubí que es muy energética. Todo estaría elaborado con producto local. Para terminar les prepararía un buen postre de chocolate o una tarta reina, lo que ellos quisieran. Lo importante es que no paren de luchar para que cuando llegue la hora del postre podamos celebrar que ha valido la pena el esfuerzo de su lucha en favor del alumnado. No hay que olvidar que toda esta protesta es para el alumnado, no son protestas a nivel personal como recriminan algunos.

–¿Y qué serviría a la consellera Joana Maria Camps?
–Una sopa de letras. [Responde sin dudarlo].

–¿A que huelen las próximas elecciones?
–A las fiestas de Sant Antoni: torrades, foguerons y xua torrada.

–Septiembre es el mes del estrés postvacacional. ¿Qué hay que comer para afrontar la vuelta a la rutina?
–Ahora estrenaremos el otoño y con él, llegan las setas, las granadas, los moniatos, el membrillo y las calabazas. Abriremos otra parte de la despensa pero si tengo que elegir me quedaría con las setas porque es un ingrediente autóctono del otoño.

–¿Con qué producto se quedaría de la despensa que ofrece Mallorca?
–Los dos mejores ingredientes son las setas de la montaña en otoño como esclata-sangs o picornells y los espàrrecs de marge en primavera. Son los mejores porque las personas no han logrado cultivarlos.

–¿Qué le quita el apetito?
–Que la gente desaproveche la comida cuando hay personas que buscan en los contenedores para sobrevivir.