Per obtenir un risotto perfecte, cal fer servir una cassola de fons gruixut que condueixi la calentor de manera homogènia i mantingui l’arròs a una temperatura suau i constant. El brou s’hi ha d’afegir de manera gradual per tal que l’arròs no tingui un excés de líquid. Tot seguit, s’ha de remoure una bona estona al principi i després amb menys freqüència fins que sigui cuit. S’ha de servir tot d’una en estar llest, ja que continua absorbint líquid durant el repòs.

Avui us parlaré d’un formatge que a casa acostumem a consumir amb freqüència: la mozzarella. Es tracta d’un formatge italià de pasta tova filata (la quallada reposa en el sèrum unes hores, la qual cosa la fa maleable), històricament fet amb llet de vaca a tot el sud de la península italiana però que, a la Campanya, es fa amb la de les búfales de la regió (si podeu, comprau-ne d’aquesta perquè té un sabor particular i molt autèntic). Consumida al natural amb una mica de pernil o acompanyada de tomàtiga (així tindríem la popular amanida caprese), la mozzarella és també un ingredient imprescindible a l’hora de fer pizzes (recordeu la recepta que us vaig anotar) i altres preparacions que passen pel forn i que, precisament pel caràcter filante a què feia referència al principi, la desfan i la integren en el conjunt.

Una de les tècniques més comunes a l’hora de lligar les salses és l’ús de mantega. L’addició d’aquest ingredient aconsegueix que la salsa millori en cinc (!!!) aspectes importants:

1. Adquireix més lleugeresa

2. Torna més llisa

3. És més suau

4. Esdevé d’una tonalitat brillant

5. I, evidentment, es fa més espessa

A l’hora d’afegir la mantega a la salsa, heu de tenir en compte que sigui molt freda, quasi congelada. Cal que retireu la salsa bullent del foc i la hi aneu incorporant en trossets petits (més o menys, de 5 o 10 grams cada un), un per un. Feu servir una batedora de varilles o bé subjecteu el perol amb fermesa i agiteu-lo amb força d’un costat a l’altre fins que la mantega quedi totalment integrada a la salsa.

La setmana passada parlàrem del pa ratllat com a eina per lligar les salses. Avui us parlaré dels vermells d’ou.

Les salses que es lliguen amb vermell d’ou adquireixen una textura vellutada i un color molt agradable. Per usar-les, cal batre aquests vermells amb un poc de líquid tebi (per exemple, llet, vi, brou de pollastre, etc.). Sense tenir-la al foc, aboqueu els vermells dins la salsa (ha d’estar quasi bullint) i remeneu la mescla amb una cullera de fusta. És molt important que la salsa no bulli en cap moment o, en cas contrari, es tallarà. Tan aviat com s’hagi espessit, passeu-la per un «xino» i manteniu-la calenta.

Au idò, a lligar tots!

Avui us vull parlar d’un ingredient que ens ajuda a lligar bé diferents salses: el pa ratllat. Principalment, es fa servir per a aquelles salses de caire rústic amb sabor contundent. En la cuina de camp, s’utilitza per espessir el brou d’un bon cuinat, per exemple.

Hem de distingir entre pa ratllat fresc i pa ratllat torrat. Pel que fa al primer, cal tenir en compte que s’ha d’incorporar a la salsa ja calenta i coure a foc lent durant aproximadament vint minuts (cal remenar-la de tant en tant). Quan la salsa assoleixi la consistència adequada, podeu servir-la talment o bé, si la trobeu massa espessa, colar-la amb un «xino».

Quant al pa ratllat torrat, abans d’afegir-lo a la salsa cal afegir-hi una mica d’oli d’oliva i, si us ve de gust, una petita quantitat d’ametlles mòltes. Després, cal incorporar aquesta mescla a la salsa ja calenta i esperar que bulli (sempre, però, a foc lent). S’ha de coure entre 5 i 10 fins que s’espesseixi.

Evidentment, hi ha altres tècniques per lligar les salses com ara el vermell d’ou, la farina o la nata… però ja en parlarem un altre dia!

Ja hem parlat, en alguna ocasió, del formatge. És un aliment bàsic per a la nostra taula, i de segur que a tothom (bé, a pràcticament tothom…) li agrada per menjar tot sol, acompanyant un pa amb oli, dins una amanida, etc. Avui, però, no us vull parlar del formatge en general, sinó d’una varietat concreta: els formatges filats.

Els formatges italians pastats i cuits es denominen «formaggi a pasta filata», això és, formatges de pasta filada. Els representants més famosos d’aquesta tipologia són la mozzarella, el provolone i el cacicavallo. Encara que com a tret comú en podem destacar l’estructura típica de la pasta, aquests formatges tenen diferències força notables ja que, segons l’elaboració i l’edat, poden arribar al mercat frecs i sense curar, de blans a consistents, curats i consistents fins a durs; fumats i sense fumar; amb aroma suau o picant, i amb formes i tamanys molt diversos.

 Una manera de reconèixer si un formatge d’aquest tipus és molt curat és fixar-se en un tall i observar si les capes originades en la pasta originalment es reconeixen. Si no es reconeixen, vol dir que és curat.

És un error molt habitual oblidar que és possible bullir malament els ous. Idò, per a aquells qui no ho saben, és molt fàcil fer-ho. Quan els ous es bullen en excés, les proteïnes del vermell, que contenen àtoms de sofre, alliberen un gas denominat sulfur d’hidrogen, el qual fa una olor bastant desagradable (olor d’ous podrits, en definitiva). Aquest gas, a més, contamina aquest vermell i el tenyeix d’un color gris verdós. 

Per bullir els ous correctament, cal submergir-los dins aigua bullent (mai freda) i, tot seguit, quan l’aigua torna a bullir, cal mantenir la cocció durant deu minuts. Després d’aquest temps s’han d’introduir ràpidament els ous dins aigua freda, perquè així seran molt més bons de pelar.

Així, els Penicillium camemberti posseeixen una important activitat d’atac i transformació dels greixos. Es localitzen sobretot a prop de la superfície i aquests microorganismes hidrolitzen els triglicèrids, provoquen que el formatge s’ablaneixi per la proteòlisi (especialment, el camembert molt fet) i formen el gas denominat amoníac. Aquest gas és el que provoca l’olor que, de vegades, fa que no ens véngui de gust tastar aquest tipus de formatge. Tot i això, heu de saber que la maduració d’aquests formatges en atmosferes d’amoníac sembla que en millora notablement la qualitat.

Finalment, un truc per a quan comprem un camembert ben madurat: l’hem de col·locar a la part alta (de la gelera a l’estiu, si pot ser defora, a la part alta de la cuina quan no fa tanta calor) en una bossa totalment hermètica, això l’olor no es mesclarà amb els altres aliments.

En l’actualitat, els règims i els problemes alimentaris fan que cerquem substituts per al sucre a l’hora de cuinar. La sacarina és l’estrella d’aquests productes de substitució, però hem d’anar amb compte perquè els seus dos components, l’àcid aspàrtic i la fenilalanina, es dissocien amb la calor, i s’imposa el gust de la fenilalanina, que és bastant amarg. Les receptes, per tant, no ens quedaran tan bé com si féssim servir sucre (de fet, en alguns casos podem obtenir un sabor força desagradable). Així doncs, a l’hora de cuinar cal cercar altres solucions per endolcir. Per exemple, ara està molt de moda l’Stevia, un producte natural que té uns bons resultats. L’heu provat alguna vegada?

La planta de l’Stevia. A les herboristeries es ven en gotes.

Les patates fregides (que, no ens enganyem, agraden igual a petits i grans) adquireixen diferents noms en funció de la seva forma. Així, tenim:

Quant a les recomanacions que us puc fer per preparar unes excel·lents patates, sigui quina sigui la tipologia, cal destacar en primer lloc que, abans de fregir-les, és bo col·locar-les en un bol amb aigua acidulada (1 l d’aigua mesclat amb 3 cullerades de vinagre de vi blanc o suc de llimona) per evitar que s’oxidin. Abans de posar-les dins la paella, cal eixugar-les bé.

A l’hora de fregir-les, heu de procurar no posa massa patates de cop dins la paella, ja que la temperatura de l’oli baixarà i us quedaran unes patates molt greixoses.

Finalment, aneu amb compte i no les tengueu massa temps dins la paella, ja que si us passeu quedaran massa remullades.

Au idò, bones patates! Això sí, vigileu de no abusar d’aquest aliment si voleu mantenir la línia: estudis recents afirmen que són una de les coses que més engreixa!