• 29/10/12 PENSAMENTS , TRUCS

    ELS PLAERS DE LA XOCOLATA

    Avui, que ja ha arribat el fred i comença a venir de gust una bona tassa de xocolata fosa o un trosset de pastís (també de xocolata, clar), us vull fer algunes recomanacions referents a aquest passatemps tan llaminer:

    1. Cal que sigueu molt exigents amb la qualitat de la xocolata que utilitzeu per a les vostres receptes. Procureu, si podeu, escollir productes elaborats amb mantega de cacau pura. La xocolata negra ha de contenir més d’un 60% de cacau, i la xocolata amb llet més del 30%. La xocolata molt amarga (més del 72%) la deixarem per a receptes de caire més experimental.

    2. No heu de considerar la xocolata amb llet o la xocolata blanca com a subproductes; algunes són excel·lents. Això sí: com ja us he indicat abans, heu de saber triar bé el producte!

    3. Heu de tenir en compte que la cobertura de xocolata es fon molt millor que les xocolates «normals», això és, totes aquestes a les quals he fet referència. Per tant, a l’hora de cuinar sempre ens convé més tenir-ne a mà.

    4. Ja per acabar, a l’hora de mesclar la xocolata amb la mantega (si feu un pastís o alguna altra recepta dolça), cal que tingueu en compte que la mantega sempre ha de ser pomada, això és, molt blana i cremosa, però homogènia i no fosa (aquesta circumstància resulta primordial per poder-la batre bé amb el sucre o els ous). Cal encalentir-la a temperatura ambient; per tant, no heu d’introduir-la al microones o col·locar-la sobre una superfície calenta.

    no responses
  • 20/10/12 PENSAMENTS

    CAP DE SETMANA INTENS

    Ja ho sabeu, aquest cap de setmana tenim dues possibilitats de trobar-nos: per gaudir d’un àpat al nostre restaurant o per celebrar la diada de les Verges al nostre local de bunyols. Us hi esperem!

    no responses
  • 20/07/12 PENSAMENTS

    ABCMALLORCA

    El maig passat vaig tenir el goig de participar en la portada de la revista ABCMALLORCA.
    Aquesta és una revista dirigida al públic estranger, sobretot anglès i alemany però també hi surten texts traduïts al castellà. En qualsevol cas, el meu orgull fou compartir la portada i un gran escenari fotogràfic, a casa del prestigiós fotògraf Nando Esteva, amb alguns dels meus antics mestres i amics.

    escanear0002

    no responses
  • 23/06/12 PENSAMENTS

    COCA DE SANT JOAN

    Per bé que a les nostres Illes no és gaire comú fer aquest tipus de coca, no he pogut resistir-me a compartir amb vosaltres una imatge de la famosa coca de Sant Joan catalana. I és que fa una mengera…
    no responses
  • 03/06/12 PENSAMENTS

    PORRO

    El porro és la verdura nacional francesa per excel·lència (no debades, és l’ingredient bàsic de la vichyssoise). Aquest parent de l’all i la ceba ja era conegut per egipcis i celtes. De gust més dolç que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca es faci molt llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons (cal retirar-ne amb cura la terra que pugui haver quedat entre les fulles). Batejat a Europa com l’espàrrec del pobre, resulta excel·lent precisament en els preparats d’aquesta altra verdura, així com a substitut de la ceba en determinats sofregits. Ara que en ve l’època, feu servir porros!
    no responses
  • 19/05/12 PENSAMENTS

    CONFESIONES DE UN CHEF

    Ja us he parlat, en una altra ocasió, d’aquesta interessant novel·la d’Anthony Bourdain. Avui, però, us en vull mostrar una citació que parla d’una eina imprescindible per a qualsevol cuiner: els pedaços.

    En un trapo no sólo se valora que esté limpio sino que esté seco. Da gusto pasarle un trapo húmedo al borde de un plato, pero trata de agarrar el mango de una sartén al rojo vivo con un trapo mojado y enseguida aprenderás por qué es necesario disponer de un montón de trapos secos. 
    no responses
  • 13/05/12 PENSAMENTS

    FLORS

    El mes de maig és el mes de les flors per excel·lència. Per a nosaltres, les flors no són tan sols un element ornamental: es poden menjar! Hi ha alguns plats que queden genial si els acompanyem amb determinats tipus de flors. En coneixeu algun exemple?

    Fixeu-vos en aquesta gelatina que ens proposa el web donpostre.com:

    Si voleu alguna idea innovadora, podeu consultar aquest llibret:
    no responses
  • 10/05/12 PENSAMENTS

    LE TEMPS DES CÉRISES

    Sí, amics, per fi tenim aquí una de les fruites més esperades de l’any! Us deixo amb una cançó molt famosa que s’inspira en aquesta època: Yves Montant interpreta Le temps des cérises.


    no responses
  • 05/05/12 PENSAMENTS

    CELLERS: MUSEUS DEL PALADAR POPULAR

    I parlant de Sineu i del mercat setmanal dels dimecres, us reprodueixo un article que vaig publicar en premsa fa un temps: 
    CELLERS: MUSEUS DEL PALADAR POPULAR
    La gastronomia mallorquina és representada, principalment, per l’oferta dels seus cellers, els quals constitueixen autèntiques cases museu on en lloc d’apreciar obres d’art es degusten els plats més representatius del receptari popular (amb unes racions massa generoses segons el meu parer, però en qualsevol cas amb un gust extraordinari). Bona part d’aquests cellers disposen d’una mateixa proposta culinària, base de la seva identitat, i tots sabem què hi trobarem: frit de be o de porcella, llengua amb tàperes, caragols, «callos», rajada amb pebres, etc. Tot i això, també n’existeix algun un poc més agosarat, famós per aprofundir en el receptari mallorquí més antic i així, a més de comptar amb els plats típics abans esmentats, ofereix combinacions de dolç i agre, salat i especiat, salat i dolç, etc.
    De cellers, n’hi ha arreu de l’illa: a Inca, a Petra, a Palma, a Santa Maria (on fins i tot n’hi ha un que fa pizzes…), etc. El darrer que m’han descobert, Cas Castanyer de Sineu, m’ha permès conèixer una nova versió de celler (nova és un dir, perquè aquesta n’és la més antiga i original). Un dimecres, dia de mercat a Sineu, un amic em va proposar anar-hi a berenar. Jo pensava que berenaríem de frit (que per allà és quasi tan bo com el que fa ma mare), i no podia estar més equivocat. En haver aparcat el cotxe, anàrem a comprar un pa de quilo al forn de Can Pinara. Després enfilàrem un carreró i ens topàrem na Maria Antònia, una pagesa amb la parada plena de verdures locals i del temps: pastanaga morada, cebes tendres, carxofes, espàrrecs de marge, tomàtigues de ramellet, coliflors, taronges, etc. I carregàrem! En  arribar a plaça compràrem un bocí de  formatge de cabra a granel i just devora, també a granel, «banderilles» i olives pansides. D’altra banda a la carnisseria dels germans Campins, un establiment petitó de tota la vida, adquirírem quatre tallades de xulla i dos botifarrons. Quan la senalleta va ser plena, baixàrem al celler. Aquest establiment conserva l’autenticitat dels seus orígens, en què era un lloc on els dies de mercat la gent anava a berenar amb la seva carmanyola i comprava vi de bóta (vi fort, fluix o rosat). Per seguir en aquesta línia, a Cas Castanyer no hi ha cambrers, hi ha na Cati Llabrés, l’hostessa que rep els visitants. A les taules no hi ha estovalles, només hi ha un setrill d’oli i sal. Les bótes (que no són només decoratives) són plenes de vi, i cadascú s’omple la seva botella. La xemeneia sempre roman encesa, i hi ha unes grelles per poder torrar al caliu. No hi ha cafetera. Tampoc no es fa reserva, i normalment s’ha de compartir taula (i berenar, si va bé!) amb els veïnats, molts d’ells turistes, per cert. En aquest ambient, les menges que portàvem van adquirir un nou sabor, el de la tradició. 
    no responses
1 2 3 4 7