Quan el xarop comença a bullir cal que el vigileu tot el temps. El caramel s’espessirà a partir del xarop que està en contacte amb les parets del perol. En aquest moment, si comença a fer fum i a agafar un color molt obscur cal moure una mica el recipient per tal de repartir millor els punts de cocció. En cap cas, però, remogueu el caramel: si ho feu, es cristal·litzarà.
Per acabar la cocció (us haureu de refiar del color, no el tasteu!), podeu submergir el perol en un recipient amb aigua. També, però, podeu esperar una mica que es refredi, perquè amb la tècnica de l’aigua de vegades el caramel s’endureix.
Au idò, ara tots a tastar!