Una opció que se’ns ofereix a l’hora de menjar peix és el fumat. El procediment que es fa servir per fumar el peix quan aquest és fresc és el «fumat en calent», i el que es fa servir per al peix salat és el «fumat en fred». La principal diferència entre ambdues tècniques radica en la temperatura del fumat i en la durada del procés. Cal dir, però, que en ambdós casos el peix s’ha d’assecar prèviament a l’aire lliure per aconseguir que la carn quedi compacta i el producte adquireixi bon aspecte. A més, amb aquest procediment s’assoleix una major perdurabilitat.
Aquesta perdurabilitat dels peixos fumats, relativament elevada, es deu sobretot al fet que la carn del peix agafa del fum substàncies amb efectes bactericides. Per norma, els peixos fumats en fred duren més (dues setmanes, com a mínim) que els fumats en calent (entre quatre i vuit dies). Si el peix s’envasa al buit, pot consumir-se fins a sis setmanes després del procés.