Sovint ens preguntem: per què fan aquesta olor tan forta, els formatges camembert? Idò és perquè una part important dels àcids greixosos hi és en forma lliure (és a dir, no estan incorporats als triglicèrids) a causa de l’acció dels enzims lipasses dels microorganismes durant la maduració.
Així, els Penicillium camemberti posseeixen una important activitat d’atac i transformació dels greixos. Es localitzen sobretot a prop de la superfície i aquests microorganismes hidrolitzen els triglicèrids, provoquen que el formatge s’ablaneixi per la proteòlisi (especialment, el camembert molt fet) i formen el gas denominat amoníac. Aquest gas és el que provoca l’olor que, de vegades, fa que no ens véngui de gust tastar aquest tipus de formatge. Tot i això, heu de saber que la maduració d’aquests formatges en atmosferes d’amoníac sembla que en millora notablement la qualitat.
Finalment, un truc per a quan comprem un camembert ben madurat: l’hem de col·locar a la part alta (de la gelera a l’estiu, si pot ser defora, a la part alta de la cuina quan no fa tanta calor) en una bossa totalment hermètica, això l’olor no es mesclarà amb els altres aliments.
>Les persones amb intolerancie a la peniciline…Poden menjar amb tranquilitat aquests formatjes ??
>Ui, no m'atreveixo a contestar aquesta pregunta, però he fet la consulta a una amiga biòleg i esperem la seva valoració.