Aquest mes, el nostre restaurant canviarà la seva dinàmica. En comptes de crear un menú mensual per novembre, hem creat un menú que perdurarà fins el 24 de desembre, que de ben segur no deixarà a ningú indiferent. En vista que és temps de bolets, cada un dels nostres plats comptarà amb almenys un d’aquests fongs tan preciats.

Sabem que us agraden molt i que també és molt difícil trobar-ne quan n’anem a cercar (especialment si no sóm boletaires), per això volem encarregar-nos nosaltres i que vosaltres només us hagueu de preocupar de gaudir-ho.

Plats com la sopa de picornells sobre una Royal de pancuit seran estrelles d’aquest tast. Tampoc cal recordar-vos que teniu la recepta a l’anterior post i que segur que us queda boníssima a casa! La llampuga també és un ingredient molt cuinat a la tardor i no podia faltar al menú. Us convidem a què tasteu la Llampuga a l’Espatlla amb xírivies i xitakes glacejats. Un autèntic plaer pel nostre cos.

I si el que us agrada són les postres, sens dubte heu de tastar el Blini de Cacau amb Caviar dolç de Tòfona Mallorquina. La boca es farà aigua! Aquest plat el preparem amb tòfona negra. Encara no sabeu el que és? Les tòfones són molt preciades no només a la cuina mallorquina, sino també a la cuina d’arreu del món. Us en parlem aquí:

Tòfona Negra a la nostra Cuina Mallorquina

Tot i que, actualment, l’estrella de les tòfones és la blanca no hi ha dubte que la tòfona negra és una varietat molt preuada a la cuina per la seva aroma particular, potent però agradable i amb un toc picant (un truc de la naturalesa per aconseguir que els animals s’hi atansin i en disseminin les espores).

Aquest tipus de tòfona (Tuber melanosporum) és un bolet soterrat (normalment, vora les arrels d’arbres com l’alzina o el roure) amb un cicle de vida més llarg que la resta dels que trobem al nostre país. És esfèric i de mida variable, d’una mitjana d’uns cinc centímetres.

El seu pes oscil·la entre els vint i els dos-cents cinquanta grams, tot i que excepcionalment poden superar els sis-cents. La seva superfície és negra, abonyegada, clivellada per formes poligonals. A l’interior, la carn és negra menys intensa o torrada, molsuda i compacta, amb fines venes de color més clar.

Madura sota terra -d’això se’n diu hipogeu-, i la seva recol·lecció és tota una aventura (de fet, fins i tot existeixen cans especialitzats en la recerca de tòfones, els quals s’anomenen “cans tofonaires”).

La tòfona negra és un ingredient amb una llarga tradició en les cuines francesa, italiana i espanyola. Pot utilitzar-se crua o cuita, com a condiment o com a espècie de luxe, ideal per acompanyar pastes, ous, carns, etc.

Al Restaurant Joan Marc comptem amb l’ajuda d’en Jaume Rosselló, expert boletaire que cultiva Tòfona a Mallorca i ens proveeix d’ella. D’aquesta manera podem dir que aquesta Tòfona és ben fet a ca nostra!

En la nostra nova carta, hem volgut anar una passa més enllà i l’hem incorporada a unes postres amb les quals, de ben segur, us llepareu els dits. Voleu ser els primers a tastar-les?

La cuina mallorquina de tardor que esperaveu

Sabem cert que ara mateix la panxa comença a tenir gana i per això us volem convidar a tastar el complet menú d’aquesta quinzena

El xef Santi Santamaria, el qual em va deixar formar part del seu equip i va obrir-me el seu receptari, deia que hi ha uns quants ingredients que estan per damunt de tots, i alguns d’ells són els espàrrecs de marge i els bolets. El que tenen en comú és que neixen en estat salvatge i l’home no els ha manipulat. Són productes agafats del terra, als marges o al sotabosc, que convertim en mossegades de natura.

A Mallorca consumim, majoritàriament, bolets de l’entorn com blaves, picornells, esclata-sangs, peus de rata i camagrocs. Com que nosaltres no en som bons cercadors, comptam des del principi amb en Llorenç Cerdà, gran amant, promotor i distribuïdor de bolets, el qual, val a dir-ho, a més de les varietats autòctones ens ofereix la possibilitat de conèixer i valorar bolets d’arreu, fins i tot de l’Orient, tals com els xiitaques, enoquis, etc.

Ara, a més, tenim en Rosselló d’Inca, el qual ha iniciat el cultiu de tòfona i, així,  podem gaudir del rei dels bolets amb la il·lusió (i una mica d’orgull) de saber que ha crescut a la nostra terra. La gràcia dels bolets salvatges és que són imprevisibles: segons el temps o clima n’hi haurà més o menys. Sortiran una mica abans o després, i pels qui en són  cercadors, es converteix en una excursió molt especial, sobretot si tornen amb el paner ben ple per improvisar un bon arròs melós amb un variat de bolets, per exemple.

Val a dir, també, que de bolets podem consumir-ne tot l’any en conserva, congelats o assecats, així que, ara que n’estem a la plena, no deixeu passar l’oportunitat i gaudiu la tardor, a taula parada, amb un bon TAST DE BOLETS. Per a fer-ho, volem que intenteu fer a casa la següent recepta que farà que tothom acabi encantat:

TASTAR LA TARDOR A MALLORCA AMB UNA SOPA DE PICORNELLS

Ingredients:

2 l de brou vegetal (o de gallina)

50 ml oli d’oliva

1 kg de picornells

400 g de xulla

1 cabeça d’alls

1 ceba blanca

25 g ametlles torrades

3 alls

2 llesques de pa torrat

1 branca de julivert

QS sal

Elaboració:

Renteu els picornells amb un pedacet humit o un pinzell. Poseu el brou al foc.

Dins una altra olla, sofregiu la xulla, tallada a dauets regulars, amb una mica d’oli d’oliva.

Peleu i talleu a ͞brunoise͟ la ceba i l’all, i afegiu-ho a la xulla. Afegiu ara els picornells i sofregiu-los 2 minuts i, tot seguit, el brou calent i deixeu-ho coure tot junt durant 15’ a foc suau.

Feu una picada, dins un morter, amb l’ametlla, els alls, el julivert i el pa torrat. Deixau-la amb una mica de brou de la sopa i tireu-la a l’olla.

Deixeu-la coure 2’ més i ja estarà a punt de servir.

Notes: Proveu de fer aquesta mateixa recepta amb els diferents tipus de bolets i no us talleu a l’hora d’experimentar afegint-hi ingredients com el botifarró, un ou de pagès al darrer moment i que us quedi escalfat, herbes aromàtiques, … Bones fires i que vagi de gust!

En aquest post volem parlar-vos de la importància que té menjar bé, així com obrir-vos les portes de casa nostra i contar-vos d’on venen alguns dels productes que emprem per preparar els plats que tant us agraden.

En els darrers temps, hem fet de la paraula “ecològic” un símbol de qualitat, malgrat que no sigui (sempre) un factor determinant. Sí que és cert, però, que aquesta etiqueta ens aporta una sèrie d’avantatges per a la nostra salut, per a la conservació del medi ambient i per a la protecció dels animals. Quant al sabor, que ens interessa especialment, cal esmentar que els productes ecològics destaquen de manera notable, sobretot si els comparem amb aquells que s’han modificat genèticament (transgènics) o han estat treballats en massa.

Com afecta el menjar ecològic a l’entorn

Cal saber, i entendre, que els productes ecològics són lliures de pesticides, antibiòtics, additius, conservants i fertilitzants sintètics i que, per tant, el nostre organisme els assimila millor, i segons l’opinió d’alguns nutricionistes, fa que es redueixin part de les malalties degeneratives. I una cosa molt important, el nostre organisme no necessita consumir ingredients fora de temporada per a cobrir les nostres necessitats nutricionals, amb altres paraules, no necessitam menjar trempó a l’hivern ni fruita tropical de cap a cap d’any.

Referent als cultius amb organismes modificats genèticament, hem de tenir present que aquests tendeixen vers la uniformitat genètica, la qual cosa es tradueix en una pèrdua de varietat, riquesa de l’entorn, paisatge territorial i cultural dels pobles.

Amb tot el que hem compartit, no se us ha de fer estrany que a Joan Marc Restaurant tenguem predilecció pels productes ecològics i/o locals, del nostre camp, i no perquè aquests siguin millors que els de la Xina, Perú o Itàlia sinó perquè tenim un compromís ferm amb el nostre entorn i els nostres pagesos, pescadors i artesans.

Entre els productes més destacats a casa nostra, trobareu:

MENJAR ECOLÒGIC: PA DE XEIXA ECO I FET A CASA

Aquest meravellós pa s’ha convertit en l’estendard de casa nostra. La farina ens arriba per mitjà d’en Biel Torrens des de Jornets. En Biel conra el recuperat blat de xeixa, així com també altres productes ecològics que fem servir com el preuat tap de cortí o les ametlles.

MENJAR ECOLÒGIC: FORMATGE DE CABRA SAANEN, FET A CASA

Per fer aquest formatge, anem a cercar la llet acabada de munyir a la finca d’en Toni, a Inca. Pasteuritzem i fem tots els formatgets de forma individual i d’un en un.

Si ens seguiu a les xarxes socials haureu vist el nostre vídeo del moment de la preparació del nostre formatge tendre i, si no, us el deixem aquí també.

Bens, porcelles, porc negre, peix de la llonja, patates i arròs bombeta de Sa Pobla, flor de sal d’es trenc, oli extraverge mallorquí i vins mallorquins són d’altres imprescindibles del nostre rebost i, malgrat que no tots ells siguin produïts de forma ecològica, són emprats amb la millor de les intencions: fer-vos un TAST de l’entorn on vivim.

Salut i bons aliments!

Quant temps fa que no tasteu aquestes famoses postres dels anys 80? Jo recordo que foren la sorpresa dolça el dia de la meva comunió, i recordo també com la gent gran regava aquell tros de pastís gelat amb whisky JB o Ballentine’s, de tota la vida (jo també en volia!)

Aprofitem que no tenim vergonya per a recuperar aquest pastís i l’encaixem dins el nostre TAST DE SETEMBRE, i sense complexos, deixem caure una llagrimeta.

Us passo la recepta del nostre farcit, que no és més que una mus de brossat amb un bon raig de “güisqui” del moble bar 😉

MUS DE BROSSAT AL WHISKY

Ingredients:

• 200 g de brossat
• 25 g de sucre
• 1/4 de vainilla natural
• 15 g whisky
• 2 g coves de peix (gelatina)
• 100 g nata

Elaboració:

1. Passau pel túrmix el brossat amb el sucre, les llavors de la vainilla i el whisky.
2. Hidratau les coves de peix i foneu-les. Acte seguit, mesclau-les amb el brossat del pas 1.
3. Pujau la nata i mesclau amb el brossat.

Comentaris i trucs:

Nosaltres fem el brossat amb llet fresca de cabra, però probablement a vosaltres us anirà millor comprar-lo fet, però això sí, compreu sempre el més fresc i millor que trobeu, val la pena!

Referent a la vainilla, us dic el mateix que en el cas del brossat, compreu-la ben fresca i, quan hàgiu emprat les llavors, utilitzeu la vaina, per exemple, deixant-la dins un pot hermètic amb sucre i amb una o dues setmanes tendreu un excel·lent sucre vainillat, que podreu emprar en altres receptes o fins i tot per ensucrar el cafè.

Pel que fa a la recepta de la “tarta” de whisky, us faltarien uns talls de coca pujada, ben regada també amb un xarop de whisky, ametlla en gra ensucrada, crema de vermells d’ou i mooooolta nata pujada, que és el que més m’agrada.

Apa, mans netes i aneu per feines!