Com cada any us preparem un TAST especial pels qui voleu i/o podeu celebrar el dia de Sant Valentí.
Aquí us deixem el PDF per a què us ho podeu descarregar i/o compartir
També l’enllaç al TAST a la nostra plana web.
Aquestes postres típiques de la rebosteria francesa foren creades pel gran Auguste Escoffier al segle XIX. Segons sembla, el seu nom es deu a la meravellosa obra d’òpera “Belle Hélène” de Jacques Offenbach.
Les millors varietats de peres per a l’elaboració d’aquestes postres, segons el nostre criteri, són les Conferència o Ercolina; a més, cal que estiguin al seu punt de maduració, ni massa verdes (són porrassa) ni massa madures, ja que es desfarien durant la cocció (per cert, les podeu coure dins un xarop aromatitzat amb una rameta de canyella i un parell de claus o amb vainilla si ho considereu millor).
La recepta clàssica per a aquestes postres consta de tres elements: pera, gelat de vainilla i salsa de xocolata calenta. Nosaltres, però, per a aquestes postres de Cap d’Any ens atrevim a jugar amb la recepta i substituïm el gelat de vainilla per un cremós de caramel i a la salsa de xocolata li afegim una mica de cafè “expresso”. La combinació és excel•lent, amb moltes aromes variades (espècies, caramel, xocolata i cafè) que casen a la perfecció.
Amb tot, us animem a experimentar, cuinar i versionar la recepta segons el vostre gust.
Salut i per molts d’anys!
El salsifí és una planta silvestre comestible, medicinal i nativa de l’Europa mediterrània. Per a l’ús culinari, però, el que ens interessa és la seva arrel, que és llarga, dolça i d’una textura carnosa amb notes amargants.
Abans de cuinar-lo, convé netejar-lo de l’excés de terra amb el qual se solen comercialitzar. Tot seguit, podreu pelar-lo (amb un pelador, preferiblement) i reservar coberts d’aigua amb llimona o brots de julivert per a evitar l’oxidació del mateix.
És convenient que us poseu guants, ja que l’escorça taca la pell
Aquesta arrel té un alt contingut en fibres, cosa que el fa d’especial interès contra l’estrenyiment. A més, pel seu baix nivell calòric és especialment indicat per a dietes saludables o de règim.
Nosaltres, per a coure’ls, ho fem bullint-los dins una salmorra suau amb una micona de sucre i mantega, uns 10 o 15 minuts, tot dependrà de la gruixa i dels gustos personals. Les seves aplicacions seran múltiples: des de cru dins amanides, passant per purés o cremes, o emprats com a guarnicions arrebossats i fregits o dins estofats.
Hem de remarcar, però, que actualment la majoria de verdures silvestres s’han vist desplaçades per plantes més productives com els espinacs o les bledes, però és convenient tenir present que, si introduïm diferents varietats vegetals a la nostra dieta, podrem prevenir les malalties amb més garanties d’èxit, atesa la seva riquesa nutricional.
Si teniu pensat fer un dinar o sopar d’empresa, a JOAN MARC RESTAURANT us ho posem facil.
Teniu per triar 5 menús diferents, que incloen una botella de vi per a cada quatre persones, cafè o infusió, aigua mineral i el nostre pa de Xeixa. A part, refrescs, cervesa, una copa, etc.
Ja tenim preparats tots els menús especials que tindrem durant aquestes festes, a partir del dia 24 per sopar i fins dissabte dia 9 de gener.
Aquí us deixem el PDF per a què el pugueu descarregar.
Esperem que sigui del vostre gust.
Un any més estem contents d’aparèixer a la publicació d’ABC MALLORCA “Los 101 Mejores Restaurantes”.
Moltes gràcies Abc Mallorca
D’aquest olivar s’obté autèntic oli de Mallorca
Aquest passat dilluns (16 de novembre), els membres de l’equip de Joan Marc Restaurant ens desplaçàrem fins a Manacor per conèixer, de la mà de na Tiffany Blackman (sí, és nord-americana, però totalment arrelada a la nostra illa),una mica d’història de la finca i de les excel·lències de l’or líquid AUBOCASSA.
LA FINCA
Les cases de possessió d’AUBOCASSA daten del segle XII, però començaren a fer-hi oli el 1995, ara fa just 20 anys, amb l’objectiu de fer un oli extra verge EXCEL·LENT, 100% amb oliva arbequina.
Na Tiffany ens explicà que en aquesta època es produeix l’”envero”, això és, el fet que el fruit de l’olivera presenta fins atres colors (verd, groc i morat). És en aquest moment quan comença el temps de recol·lecció a la finca.
El mes de desembre, més o menys, acaba el període de recol·lecció i l’arbre descansa unes cinc setmanes, i devers la primera quinzena de febreres poden, d’una en una, totes les oliveres (8000 a Aubocassa, ufff!).Segons la nostra guia, el més important és airejar el centre de l’arbre. Les branques podades, així com l’oliva caiguda, es queden al terra amb la finalitat de crear un hummus ric i beneficiós per a l’olivera.
Al maig comença la floració i succeeix un fet anomenat “vecería”, any improductiu de l’olivera (l’olivera té dos cicles, un de producció i un de descans, durant el qual l’arbre no produeix o ho fa molt poc).
No totes les flors donen fruit, però a partir del mes de juny, a AUBOCASSA una olivera bona dóna uns 25 quilos de d’oliva.
Les oliveres estan sembrades dins un marc de 3,5 m x 4,5 m,i estan totes disposades en línia recta, en fileres quasi perfectes (i dic quasi perquè, fa uns anys, el cap de fibló que travessà Mallorca també en féu de les seves, a Aubocassa).
L’OLI
Per arribar a entendre la diferència entre un oli i un altre, na Tiffany ens explicà que els olis extra verges poden oscil·lar entre els 0,1º i els 0,8º d’acidesa, mentre que els olis verges oscil·len entre els 0,9º i els 2º d’acidesa (l’acidesa és el factor que demostra la bona salut de l’olivera i els 0,1º, l’objectiu per assolir l’excel·lència).
Els olis d’oliva(els que no són ni verges ni extra verges) són un capítol apart ja que, bàsicament, són mescles d’olis verges i olis desnaturalitzats fins i tot amb processos químics. Vaja, que ja no parlam aquí de l’oli com a autèntic SUC de fruita.
Tal com explicàvem abans, cada arbre fa uns 25 quilos d’oliva, i es necessiten entre 8 i 9 quilos per fer un litre de suc. Cal que sapigueu que una tafona normal, per a obtenir-ne la mateixa quantitat, empraria entre 1 i 4 quilos d’oliva, però clar, estaríem parlant d’un altre producte.
A partir d’enguany, el 2015, AUBOCASSA compta amb la seva pròpia tafona, que han situat dins les cases i que els permet arrodonir el producte. Ara, l’oliva passa de l’arbre a ésser oli en qüestió de minuts, tot passant per unes màquines impol·lutes d’acer inoxidable i amb refrigeració controlada.
La primera màquina per on passa l’oliva un pic recollida és la de selecció i neteja del fruit. Acte seguit, passa per una altra màquina capoladora, on es fa una pasta d’oliva a 27º C exactes i sense mesclar-la amb aigua i, així, s’aconsegueix separar l’oli de la popa.
Una vegada s’ha obtingut l’oli, aquest es reserva dins uns dipòsits d’acer. N’hi ha dos de 10000 l i dos de 6000 l, inerts i amb una temperatura controlada (això vol dir que fan el buit al depòsit i omplen l’espai lliure de nitrogen, ja que l’oxigen envelliria el producte),i embotellen, cosa importantíssima, segons la demanda.
Al final del recorregut poguérem fer un tast, com si de vins és tractàs, de l’oli acabat d’esprémer d’enguany i el del 2014. Una exquisidesa pel paladar.
I com a colofó dinarem plegats degustant el seu oli amb el nostre pa de xeixa.
I aquesta fou la nostra GRAN visita a olis AUBOCASSA, la qual hem volgut compartir amb tots vosaltres. Salut i bons aliments!
Joan Marc, Tiffany, Collado, Irina, Eduard
Ahir anàrem a Vins Toni Gelabert, a Manacor, on preparàrem un piscolabis a quatre mans amb na Cati Pieras de Daica Restaurant.
L’event fou organitzat per l’ATB Illes Balears , i hi estaven convidats periodistes de tirada estatal per tal de donar-los a conèixer les excel.lències de les nostres Illes.
També, és clar, poguérem tastar alguns grans clàssics i vins de “collita pròpia” que en Toni Gelabert i na Catalina, la seva dona, ens brindaren, foren espectaculars!
Aquí us deixam dos enllaços a dos articles publicats sobre aquest esdeveniment:
Salsa de chiles, Blog de’n Carlos Maribona al ABC
El vi ranci és un vi sec tradicional que envellit amb oxidació adquireix unes característiques pròpies de tast i un color d’or vell.
Nosaltres empram el vi ranci, bàsicament, per a cuinar i com no, la nova carta de tardor, que ja n’hem començat a fer-ne algunes proves i tasts hi anirà ben regada.
L’elaboració del vi ranci comença després de la fermentació dels sucres del raïm, quan es realitza un envelliment oxidatiu en ambients d’humitat molt reduïda. Normalment aquest procés és el conegut com a sol i serena, continuat per un envelliment mínim d’un any en envàs de roure, on s’assoleix una elevada concentració d’alcohol, entre 15% vol i 22% vol.
El vi ranci de criança té un envelliment mínim de quatre anys. Com que el vi minva, cada any s’ha d’acabar d’omplir la bóta afegint-hi la quantitat que ha perdut. Tradicionalment els cellers hi destinaven la bóta més vella anomenada «padrina», «bóta del racó» o botall. A cada verema s’hi afegia vi novell que barrejat amb el vi vell adquiria ràpidament les característiques del vi ranci.
S’ha de diferenciar el vi ranci del defecte d’un vi rovellat, que s’ha tornat ranci degut a una oxidació ràpida per defecte del vi o per mala conservació.
Per a més informació us suggereixo consulteu aquesta entrada d’en Jordi Castells:
Que vagi de gust!
CAN COMPANY, farines, porc negre i embotits mallorquins, un cercle virtuós.
Aquest mes de juny hem visitat, de la mà del mestre xarcuter Xesc Reina i d’en Javier Irazusta, el ramat de porcs negres mallorquins de Can Company. Aquesta empresa es dedica a la sembra i recol·lecció de diferents cereals (xeixa, blat mort, barba, etc.) i llegums (cigró mallorquí. guixa, llentia, etc.) i a la seva mòlta per a la consegüent elaboració de les diferents farines i pinsos per al porquim, a més de fer-se càrrec de l’engreix de l’animal , matança i comercialització dels embotits mallorquins més tradicionals (sobrassada, botifarrons), alguns de recuperats (figatella, nora, blanquets) i d’altres més atrevits (camaiot amb formatge maonès de llet crua), sempre amb l’empremta del sabor i gust per la tasca ben feta.
La nau, AGRONATURA, on es concentra i es mol el cereal i llegum, es troba a Santa Margalida, envoltada del camp acabat de segar (el dia de la nostra visita) i sota un sol que ens fonia, … el camp mallorquí!
Acte seguit ens desplaçàrem fins a la finca de cria situada a Montuïri (Tagamanent). Aquí només hi tenen les truges destinades a procrear (ho fan 8 pics), després ja es traslladen a la finca d’engreix. Totes estan en semillibertat, a lloure per la muntanya i només es repleguen a l’hora de parir per a un millor control veterinari i així assegurar l’èxit del surament de les porcelletes.
Aquí en Javier ens explicà que l’embaràs de les truges de porc negre dura 114 dies, dia amunt, dia avall, i que pareixen una mitjana de 9 porcells, dels quals en suren 6 o 7. Aquest fet contrasta amb el cas del porc blanc, el qual té uns parts de 12 porcells. És a dir, el porc negre no és tan productiu.
Un altre fet diferenciador entre el porc negre i el blanc és el greix: el del primer és insaturat, com el de l’oli d’oliva (per tant, parlem d’un greix beneficiós), mentre que els greixos del porc blanc són saturats.
Sapigueu que el porc negre mallorquí i l’ibèric són parents i no massa llunyans, i una de les diferències físiques que tendrien seria que el porc negre mallorquí és una mica més allargat i té unes “mamelles” que li pengen pel coll. Diuen pels “mentiders” que el porc ibèric s’ha anat perfilant per les persones per a poder-ne explotar millor el que a (quasi) tots ens fa tornar boigs: el pernil d’aglà, mentre que el porc negre és tal com ha estat sempre i que per cert, va estar apunt d’extingir-se, ja que arribaren a quedar-ne tan sols fa 15 o 20 anys 10 o 20 exemplars a Mallorca.
Després de conèixer la finca de Tagamanent partírem cap a Petra, a la finca “Es Bosc Vell”, una finca amb unes extensions i dimensions considerables on els porcs negres, un miler (de moment!), es passegen, prenen el sol o l’ombra sota les alzines, s’enfanguen dins uns llacs artificials i engreixen fins assolir els 180 kg. A partir d’aquí només desenvolupen greix, i van a la matança.
Una de les diferències entre el porc negre i el blanc, pel que fa a l’època d’engreix és que el primer ho fa de 12 a 13 mesos en llibertat, mentre que el blanc estarà despatxat en 6 mesos, dins un corral en el millor dels casos i amb un pes de 60-80 kg.
Les comparacions són odioses, però a nosaltres ens basten aquests arguments per a poder confiar en la qualitat dels nostre porquim, el PORC NEGRE MALLORQUÍ!
I com no podia acabar la visita d’altra manera, ens cruspírem un berenar de senyors, amb uns excelents embotits i talls de llom de porc negre acompanyats d’un pa de llevat mare fet a Amadip per na Laura Sevillano i vi de Son Prim, gràcies Jaume(s). I si això és guerra que no véngui la pau!
Volem agraïr especialment el temps dedicat al nostre enriquiment gastronòmic a Javier Irazusta i a Xesc Reina, salut i bons aliments!