CAN COMPANY, farines, porc negre i embotits mallorquins, un cercle virtuós.

Aquest mes de juny hem visitat, de la mà del mestre xarcuter Xesc Reina i d’en Javier Irazusta, el ramat de porcs negres mallorquins de Can Company. Aquesta empresa es dedica a la sembra i recol·lecció de diferents cereals (xeixa, blat mort, barba, etc.) i llegums (cigró mallorquí. guixa, llentia, etc.) i a la seva mòlta per a la consegüent elaboració de les diferents farines i pinsos per al porquim, a més de fer-se càrrec de l’engreix de l’animal , matança i comercialització dels embotits mallorquins més tradicionals (sobrassada, botifarrons), alguns de recuperats (figatella, nora, blanquets) i d’altres més atrevits (camaiot amb formatge maonès de llet crua), sempre amb l’empremta del sabor i gust per la tasca ben feta.

La nau, AGRONATURA, on es concentra i es mol el cereal i llegum, es troba a Santa Margalida, envoltada del camp acabat  de segar (el dia de la nostra visita) i sota un sol que ens fonia, … el camp mallorquí!

Acte seguit ens desplaçàrem  fins a la finca de cria situada a Montuïri (Tagamanent). Aquí només hi tenen les truges destinades a procrear (ho fan 8 pics), després ja es traslladen a la finca d’engreix. Totes estan en semillibertat, a lloure per la muntanya i només es repleguen a l’hora de parir per a un millor control veterinari i així assegurar l’èxit del surament de les porcelletes.

Aquí en Javier ens explicà que l’embaràs de les truges de porc negre dura 114 dies, dia amunt, dia avall, i que pareixen una mitjana de 9 porcells, dels quals en suren 6 o 7. Aquest fet contrasta amb el cas del porc blanc, el qual té uns parts de 12 porcells. És a dir, el porc negre no és tan productiu.

Un altre fet diferenciador entre el porc negre i el blanc és el greix: el del primer és insaturat, com el de l’oli d’oliva (per tant, parlem d’un greix beneficiós), mentre que els greixos del porc blanc són saturats.

Sapigueu que el porc negre mallorquí i l’ibèric són parents i no massa llunyans, i una de les diferències físiques que tendrien seria que el porc negre mallorquí és una mica més allargat i té unes “mamelles” que li pengen pel coll. Diuen pels “mentiders” que el porc ibèric s’ha anat perfilant per les persones per a poder-ne explotar millor el que a (quasi) tots ens  fa tornar boigs: el pernil d’aglà, mentre que el porc negre és tal com ha estat sempre i que per cert, va estar apunt d’extingir-se, ja que arribaren a quedar-ne tan sols fa 15 o 20 anys 10 o 20 exemplars a Mallorca.

Un vídeo publicado por Joan Marc Restaurant (@joanmarcrestaurant) el 15 de Jun de 2015 a la(s) 10:14 PDT

Després de conèixer la finca de Tagamanent partírem cap a Petra, a la finca “Es Bosc Vell”, una finca amb unes extensions i dimensions considerables on els porcs negres, un miler (de moment!), es passegen, prenen el sol o l’ombra sota les alzines, s’enfanguen dins uns llacs artificials i engreixen fins assolir els 180 kg. A partir d’aquí només desenvolupen greix, i van a la matança.

Una de les diferències entre el porc negre i el blanc, pel que fa a l’època d’engreix és que el primer ho fa de 12 a 13 mesos en llibertat, mentre que el blanc estarà despatxat en 6 mesos, dins un corral en el millor dels casos i amb un pes de 60-80 kg.

Les comparacions són odioses, però a nosaltres ens basten aquests arguments per a poder confiar en la qualitat dels nostre porquim, el PORC NEGRE MALLORQUÍ!

I com no podia acabar la visita d’altra manera, ens cruspírem un berenar de senyors, amb uns excelents embotits i talls de llom de porc negre acompanyats d’un pa de llevat mare fet a Amadip per na Laura Sevillano i vi de Son Prim, gràcies Jaume(s). I si això és guerra que no véngui la pau!

Volem agraïr especialment el temps dedicat al nostre enriquiment gastronòmic a Javier Irazusta i a Xesc Reina, salut i bons aliments!