• Visita a Aubocassa – Oli mallorquí amb denominació d’origen
    18/11/15 Uncategorized @ca

    Visita a Aubocassa – Oli mallorquí amb denominació d’origen

    DO AUBOCASSA

    D’aquest olivar s’obté autèntic oli de Mallorca

    Aquest passat dilluns (16 de novembre), els membres de l’equip de Joan Marc Restaurant ens desplaçàrem fins a Manacor per conèixer, de la mà de na Tiffany Blackman (sí, és nord-americana, però totalment arrelada a la nostra illa),una mica d’història de la finca i de les excel·lències de l’or líquid  AUBOCASSA.

    LA FINCA

    AUBOCASSA-001

    Les cases de possessió d’AUBOCASSA daten del segle XII, però començaren a fer-hi oli el 1995, ara fa just 20 anys, amb l’objectiu de fer un oli extra verge EXCEL·LENT, 100% amb oliva arbequina.

    Na Tiffany ens explicà que en aquesta època es produeix l’”envero”, això és, el fet que el fruit de l’olivera presenta fins atres colors (verd, groc i morat). És en aquest moment quan comença el temps de recol·lecció a la finca.

    Photo 16-11-15 12 25 01

    El mes de desembre, més o menys, acaba el període de recol·lecció i l’arbre descansa unes cinc setmanes, i devers la primera quinzena de febreres poden, d’una en una, totes les oliveres (8000 a Aubocassa, ufff!).Segons la nostra guia, el més important és airejar el centre de l’arbre. Les branques podades, així com l’oliva caiguda, es queden al terra amb la finalitat de crear un hummus ric i beneficiós per a l’olivera.

    Al maig comença la floració i succeeix un fet anomenat “vecería”, any improductiu de l’olivera (l’olivera té dos cicles, un de producció i un de descans, durant el qual l’arbre no produeix o ho fa molt poc).

    No totes les flors donen fruit, però a partir del mes de juny, a AUBOCASSA una olivera bona dóna uns 25 quilos de d’oliva.

    Les oliveres estan sembrades dins un marc de 3,5 m x 4,5 m,i estan totes disposades en línia recta, en fileres quasi perfectes (i dic quasi perquè, fa uns anys, el cap de fibló que travessà Mallorca també en féu de les seves, a Aubocassa).

    L’OLI

    Per arribar a entendre la diferència entre un oli i un altre, na Tiffany ens explicà que els olis extra verges poden oscil·lar entre els 0,1º i els 0,8º d’acidesa, mentre que els olis verges oscil·len entre els 0,9º i els 2º d’acidesa (l’acidesa és el factor que demostra la bona salut de l’olivera i els 0,1º, l’objectiu per assolir l’excel·lència).

    Els olis d’oliva(els que no són ni verges ni extra verges) són un capítol apart ja que, bàsicament, són mescles d’olis verges i olis desnaturalitzats fins i tot amb processos químics. Vaja, que ja no parlam aquí de l’oli com a autèntic SUC de fruita.

    Photo 16-11-15 12 37 09

    Tal com explicàvem abans, cada arbre fa uns 25 quilos d’oliva, i es necessiten entre 8 i 9 quilos per fer un litre de suc. Cal que sapigueu que una tafona normal, per a obtenir-ne la mateixa quantitat, empraria entre 1 i 4 quilos d’oliva, però clar, estaríem parlant d’un altre producte.

    A partir d’enguany, el 2015, AUBOCASSA compta amb la seva pròpia tafona, que han situat dins les cases i que els permet arrodonir el producte. Ara, l’oliva passa de l’arbre a ésser oli en qüestió de minuts, tot passant per unes màquines impol·lutes d’acer inoxidable i amb refrigeració controlada.

    Photo 16-11-15 12 42 41

    La primera màquina per on passa l’oliva un pic recollida és la de selecció i neteja del fruit. Acte seguit, passa per una altra màquina capoladora, on es fa una pasta d’oliva a 27º C exactes i sense mesclar-la amb aigua i, així, s’aconsegueix separar l’oli de la popa.

    Una vegada s’ha obtingut l’oli, aquest es reserva dins uns dipòsits d’acer. N’hi ha dos de 10000 l i dos de 6000 l, inerts i amb una temperatura controlada (això vol dir que fan el buit al depòsit i omplen l’espai lliure de nitrogen, ja que l’oxigen envelliria  el producte),i embotellen, cosa importantíssima, segons la demanda.

    Al final del recorregut poguérem fer un tast, com si de vins és tractàs, de l’oli acabat d’esprémer d’enguany i el del 2014. Una exquisidesa pel paladar.

    I com a colofó dinarem plegats degustant el seu oli amb el nostre pa de xeixa.
    Photo 16-11-15 13 25 02

    I aquesta fou la nostra GRAN visita a olis AUBOCASSA, la qual hem volgut compartir amb tots vosaltres. Salut i bons aliments!

    IMG_4174

    Joan Marc, Tiffany, Collado, Irina, Eduard

    no responses
  • PORCELLA MALLORQUINA, KM 0
    30/05/15 Uncategorized @ca

    PORCELLA MALLORQUINA, KM 0

    A Joan Marc restaurant ens agrada fomentar el consum del producte local, en conseqüència, ens agrada treballar colze a colze amb els nostres  pagesos, peixaters i artesans.

    A l’hora de fer servir porcella, sempre la triam que sigui mallorquina, no perquè sigui millor que una de Rússia o d’Andalusia, sino perquè és d’aquí, nascuda i criada als nostres camps. Aquest fet ens dóna confiança.

    El nostre proveïdor de porquim és l’empresa inquera Embutidos Estrany, casa fundada el 1958, que elabora tots els embotits (sobrassada, camaiot, botifarró, blanquet, varia, etc.) de manera fidel a la tradició del nostre poble. Aquesta empresa també es dedica a la matança del porc i porcella provinents de diferents pagesos de la ciutat d’Inca i dels voltants.
    Quan ens arriba la porcella, procedim a racionar-la i la marinam amb una mescla de sal i pebre bord.

    Després l’empaquetam dins bosses de buit i la coem durant 12 hores a molt baixa temperatura. Amb això aconseguim cuinar el producte en el seu moment òptim de frescor i assolim unes coccions precises. Seguint aquest procediment, la carn ens queda tova i humida i la cotna cruixentíssima, i també en facilitam la conservació d’una manera molt higiènica i ordenada.

    Porcella rostida, a les nostres Illes, plat de festa Major, noces i comunions, o no? Nyam 😉

    no responses
  • GALLINES I FOQUES D’AMADIP ESMENT AMB 4KILOS VINÍCOLA
    22/05/15 Uncategorized @ca

    GALLINES I FOQUES D’AMADIP ESMENT AMB 4KILOS VINÍCOLA

    Aquest dilluns 18 de maig visitàrem Amadip Esment. De la mà d’en Francesc Grimalt, ho vam descobrir tot sobre la vinya i  el celler on es produeix el vi Gallines i Foques.

    El 2006 Amadip Esment, juntament amb en Francesc Grimalt (enòleg i propietari del celler 4Kilos Vinícola de Felanix), començaren el projecte.

    Sembraren vinya nova a la mateixa finca d’Amadip, una vinya  cultivada amb sistema tradicional mediterrani “en vaso”, no en espatllera, i de manera ecològica, per complementar unes vinyes velles de Santa Maria i Binissalem.

    El 2009 feren la primera verema manual amb l’ajuda de tots els nins d’Amadip, igual que la premsa del raïm amb els peus (pisage).

    Tant el nom com les etiquetes van ser una creació dels nins. D’una pluja d’ides es va triar el nom, les gallines són divertides i les foques fan mamballetes.

    Així, el 2013 vàrem poder tastar el primer vi Gallines i Foques de l’anyada del 2010. Enguany tenim la nova anyada del 2012 amb un 90% Mantonegro i un 10% de Sirà.

    Si voleu més informacío feu clic aquí

    no responses
  • GALLINES I FOQUES D’AMADIP ESMENT AMB 4KILOS VINÍCOLA
    22/05/15 Uncategorized @ca

    GALLINES I FOQUES D’AMADIP ESMENT AMB 4KILOS VINÍCOLA

    Aquest dilluns 18 de maig visitàrem Amadip Esment. De la mà d’en Francesc Grimalt, ho vam descobrir tot sobre la vinya i  el celler on es produeix el vi Gallines i Foques.

    El 2006 Amadip Esment, juntament amb en Francesc Grimalt (enòleg i propietari del celler 4Kilos Vinícola de Felanix), començaren el projecte.

    Sembraren vinya nova a la mateixa finca d’Amadip, una vinya  cultivada amb sistema tradicional mediterrani “en vaso”, no en espatllera, i de manera ecològica, per complementar unes vinyes velles de Santa Maria i Binissalem.

    El 2009 feren la primera verema manual amb l’ajuda de tots els nins d’Amadip, igual que la premsa del raïm amb els peus (pisage).

    Tant el nom com les etiquetes van ser una creació dels nins. D’una pluja d’ides es va triar el nom, les gallines són divertides i les foques fan mamballetes.

    Així, el 2013 vàrem poder tastar el primer vi Gallines i Foques de l’anyada del 2010. Enguany tenim la nova anyada del 2012 amb un 90% Mantonegro i un 10% de Sirà.

    Si voleu més informacío feu clic aquí

    no responses
  • MUSCLOS DE ROCA
    09/05/15 Uncategorized @ca

    MUSCLOS DE ROCA

    Sapigueu que hi ha dues vies marcades de distribució: l’Atlàntic (musclos de Galícia) i la Mediterrània occidental (musclos catalans, valencians, francesos i els que nosaltres fem servir per proximitat, els menorquins!)

    Els musclos són un molusc molt resistent als canvis de temperatura i salinitat de l’aigua, viuen formant colònies més o menys nombroses i es fixen a les roques o a les cordes (els de cultiu)  mitjançant uns filaments que ells mateixos  elaboren i als quals ens referim col·loquialment com a les “barbes” (s’han de retallar abans de cuinar-los). La carn és de color taronjós, molt vermella a les femelles i més pàlida als mascles.

    Les tipologies més valorades són els musclos gallecs (dels quals en parlarem un altre dia)  i els musclos de “roca”, com per exemple els menorquins que empram a casa.

    Els musclos de roca es cultiven i relacionen amb el Mytilus edulis o musclo comú de tamany petit i tenen una major presècia al mercat entre els mesos de juny a octubre. Aquests musclos de roca són saborossíssims!

    Els musclos són d’un gran interès nutricional i gastronòmic ja que tenen molt poc greix, molt de calci i un alt valor proteínic (una dotzena de musclos equival a uns 150 g de carn)

    Recomanam comprar i consumir els musclos, qualsevols, frescos, tenint en compte que els heu de rentar i raspar bé abans de cuinar-los. Si no els heu de consumir el mateix dia, suggerim cuinar-los i congelar-los amb o sense la closca i una mica d’aigua de la cocció.

    A nosaltres, com més ens agraden és cuinant-los al vapor, molt poquet temps, just fins que comencen a obrir-se, amb una fulla de llorer i un esquit de vi blanc que li aporta un toc d’acidesa que també podeu substituir per un tall de llimona. D’aquesta manera és com apreciareu millor el seu sabor de mar i algues.

    Ara bé, hi ha moltes més maneres de preparar-los i nosaltres, ara mateix, les feim escabetxats i els servim amb una clàssica ensaladilla russa amb maionesa de pebres torrats per a llepar-se’n els dits.

     Visca Rússia!

    no responses
  • CHUTNEY
    19/04/15 Uncategorized @ca

    CHUTNEY

    El chutney (o chatni a la Índia, d’on és originari i que vol dir mescla d’espècies) és un condiment agredolç, una espècie de confitura o conserva que s’elabora amb fruites o verdures cuinades amb vinagre, fruits secs, sucre o mel i espècies, normalment: mostassa, clau, canyella, gingebre, curry i cireretes (“guindillas”).

    Nosaltres n’hem preparada una de pera, per a la qual hem emprat molta de pera, poma, popa de tomàtiga, ceba, panses, taronges, sucre, vinagre i d’espícies: canyella, nou moscada, cireretes, gingebre fresc i un pessic de safrà. Ja ho veieu, és un còctel explosiu de sabor!!!

    Cal tenir present que aquest tipus d’elaboracions són millors si es deixen passar uns quants dies abans de consumir-les, i són genials per acompanyar talls de carns fredes, patés, o simplement, sobre unes torrades de pa “moreno”.

     

     

     

    no responses
  • EL NOSTRE PA DE XEIXA
    04/04/15 Uncategorized @ca

    EL NOSTRE PA DE XEIXA

    Algunes vegades m’han demanat què m’agrada més cuinar?
    I sempre dic el mateix: Tant m’és cuinar una llagosta com fregir patates, però la veritat, és que fer aquests pans de xeixa m’encanta.
    Feim un llevat mare de 12 hores, l’endemà ho pastam a mà, feim 4 tous, preformam, formam, li feim la clenxa, i quan surt del forn, quina olor de cereals i fruits secs!
    Sabíeu que el blat de xeixa és autòcton mallorquí, dels antics i recuperat per alguns pagesos romàntics que ho conren de manera ecològica?
    També, al no ser un germinat “modificat”, és pobre en midó, cosa que el fa molt més digerible.

    no responses
  • ELS CARDS, FONT DE SALUD   Els cards, font de salud
    27/03/15 Uncategorized @ca

    ELS CARDS, FONT DE SALUD Els cards, font de salud

    Els cards són una verdura de la família asteràcies com les carxofes. És de sabor amarg, ja que conté cinarina que ens ajuda en les digestions i redueix els nivells de colesterol. També és adient pels diabètics, ja que conté inulina que és hipoglucemiant. I si tens pedres a la vesícula biliar o ronyons, impedeix a la seva formació.

    També cal destacar el gran contingut amb fibra potassi, calci, àcid fòlic i vitamina C, i a més conté molt poques calories.

    Per a cuinar-los s’han de pelar i tallar a trossos petis i anar posant dins una aigua freda amb branquillons de julivert o talls de llimona per a contrarestar l’amargor, nosaltres els escaldam, tiram l’aigua i els acabam de coure amb una aigua nova o dins un brou.

    Ara a la nostra carta els podreu trobar com acompanyament del Negret amb un suquet d’ametlles.

    no responses
  • 27/03/15 Uncategorized @ca

    Els cards, font de salud

    Els cards són una verdura de la família asteràcies com les carxofes. És de sabor amarg, ja que conté cinarina que ens ajuda en les digestions i redueix els nivells de colesterol. També és adient pels diabètics, ja que conté inulina que és hipoglucemiant. I si tens pedres a la vesícula biliar o ronyons, impedeix a la seva formació.

    cardo1-peq

    També cal destacar el gran contingut amb fibra potassi, calci, àcid fòlic i vitamina C, i a més conté molt poques calories.

    El-cardo-en-la-cocina

    Per a cuinar-los s’han de pelar i tallar a trossos petis i anar posant dins una aigua freda amb branquillons de julivert o talls de llimona per a contrarestar l’amargor, nosaltres els escaldam, tiram l’aigua i els acabam de coure amb una aigua nova o dins un brou.

    FullSizeRender

    Ara a la nostra carta els podreu trobar com acompanyament del Negret amb un suquet d’ametlles.

    10985279_733791620061071_7169900341617335960_o

     

    no responses
  • JOAN MARC RESTAURANT A CASA TEVA – BUFET
    10/03/15 Uncategorized @ca

    JOAN MARC RESTAURANT A CASA TEVA – BUFET

    A l’entrada anterior us mostràrem el servei de càtering, ara li toca el torn al Bufet.

    Joan Marc també et du a casa un Bufet molt variat que de segur et farà gola.

    DOCUMENT BUFFET

    En la entrada anterior os mostramos el servicio de catering, ahora le toca el turno al Bufete.

    Joan Marc también te lleva en casa un Bufete muy variado que de seguro te hará garganta.

    no responses
1 2 3 4 5 6 7