D’aquest olivar s’obté autèntic oli de Mallorca
Aquest passat dilluns (16 de novembre), els membres de l’equip de Joan Marc Restaurant ens desplaçàrem fins a Manacor per conèixer, de la mà de na Tiffany Blackman (sí, és nord-americana, però totalment arrelada a la nostra illa),una mica d’història de la finca i de les excel·lències de l’or líquid AUBOCASSA.
LA FINCA
Les cases de possessió d’AUBOCASSA daten del segle XII, però començaren a fer-hi oli el 1995, ara fa just 20 anys, amb l’objectiu de fer un oli extra verge EXCEL·LENT, 100% amb oliva arbequina.
Na Tiffany ens explicà que en aquesta època es produeix l’”envero”, això és, el fet que el fruit de l’olivera presenta fins atres colors (verd, groc i morat). És en aquest moment quan comença el temps de recol·lecció a la finca.
El mes de desembre, més o menys, acaba el període de recol·lecció i l’arbre descansa unes cinc setmanes, i devers la primera quinzena de febreres poden, d’una en una, totes les oliveres (8000 a Aubocassa, ufff!).Segons la nostra guia, el més important és airejar el centre de l’arbre. Les branques podades, així com l’oliva caiguda, es queden al terra amb la finalitat de crear un hummus ric i beneficiós per a l’olivera.
Al maig comença la floració i succeeix un fet anomenat “vecería”, any improductiu de l’olivera (l’olivera té dos cicles, un de producció i un de descans, durant el qual l’arbre no produeix o ho fa molt poc).
No totes les flors donen fruit, però a partir del mes de juny, a AUBOCASSA una olivera bona dóna uns 25 quilos de d’oliva.
Les oliveres estan sembrades dins un marc de 3,5 m x 4,5 m,i estan totes disposades en línia recta, en fileres quasi perfectes (i dic quasi perquè, fa uns anys, el cap de fibló que travessà Mallorca també en féu de les seves, a Aubocassa).
L’OLI
Per arribar a entendre la diferència entre un oli i un altre, na Tiffany ens explicà que els olis extra verges poden oscil·lar entre els 0,1º i els 0,8º d’acidesa, mentre que els olis verges oscil·len entre els 0,9º i els 2º d’acidesa (l’acidesa és el factor que demostra la bona salut de l’olivera i els 0,1º, l’objectiu per assolir l’excel·lència).
Els olis d’oliva(els que no són ni verges ni extra verges) són un capítol apart ja que, bàsicament, són mescles d’olis verges i olis desnaturalitzats fins i tot amb processos químics. Vaja, que ja no parlam aquí de l’oli com a autèntic SUC de fruita.
Tal com explicàvem abans, cada arbre fa uns 25 quilos d’oliva, i es necessiten entre 8 i 9 quilos per fer un litre de suc. Cal que sapigueu que una tafona normal, per a obtenir-ne la mateixa quantitat, empraria entre 1 i 4 quilos d’oliva, però clar, estaríem parlant d’un altre producte.
A partir d’enguany, el 2015, AUBOCASSA compta amb la seva pròpia tafona, que han situat dins les cases i que els permet arrodonir el producte. Ara, l’oliva passa de l’arbre a ésser oli en qüestió de minuts, tot passant per unes màquines impol·lutes d’acer inoxidable i amb refrigeració controlada.
La primera màquina per on passa l’oliva un pic recollida és la de selecció i neteja del fruit. Acte seguit, passa per una altra màquina capoladora, on es fa una pasta d’oliva a 27º C exactes i sense mesclar-la amb aigua i, així, s’aconsegueix separar l’oli de la popa.
Una vegada s’ha obtingut l’oli, aquest es reserva dins uns dipòsits d’acer. N’hi ha dos de 10000 l i dos de 6000 l, inerts i amb una temperatura controlada (això vol dir que fan el buit al depòsit i omplen l’espai lliure de nitrogen, ja que l’oxigen envelliria el producte),i embotellen, cosa importantíssima, segons la demanda.
Al final del recorregut poguérem fer un tast, com si de vins és tractàs, de l’oli acabat d’esprémer d’enguany i el del 2014. Una exquisidesa pel paladar.
I com a colofó dinarem plegats degustant el seu oli amb el nostre pa de xeixa.
I aquesta fou la nostra GRAN visita a olis AUBOCASSA, la qual hem volgut compartir amb tots vosaltres. Salut i bons aliments!
Joan Marc, Tiffany, Collado, Irina, Eduard
