Ens sentim molt orgullosos, juntament amb alguns altres cuiners a nivell estatal, d’haver estat seleccionats per a fer d’ambaixadors de Limerencia, una empresa dedicada a i per a l’oli d’oliva de màxima qualitat.
La bandera de la gamma és, per a LIMERENCIA, un oli extra verge de picual, d’oliveres centenàries a Jaén i de collita primerenca, quan les olives encara són verdes i és més difícil extreure’n el suc, però que, per contra, és extraordinari i amb molts matisos.
Apreciem també que per a cada litre d’AOVE (aceite de oliva vírgen extra) es necessiten entre 7 i 8 quilos d’oliva, a més d’un procés més laboriós i delicat a l’hora de la recolecció que per a fer un oli extra verge normal. I és per això que la gamma LIMERENCIA és un producte molt exclusiu i d’edició limitada.
D’altra banda, pot destacar-se també l’oli SEMPITERNO virgen extra, d’olives picual agafades la segona quinzena d’octubre i novembre (això és, el període habitual de recol·lecció per a fer els millors olis).
La varietat d’oliva picual és la més conrada a Andalusia, i es caracteritza per la seva resistència a l’oxidació, cosa que permet que el seu sabor i aroma aguantin més temps que d’altres varietats. De fet, és habitual fer cupatges d’arbequina amb picual, ja que la primera, tot i ésser excel·lent, s’oxida aviat.
L’extració d’aquests magnífics olis es fa per un procés mecànic en fred, com tots els bons olis. La diferència rau en el fet que, després, aquest or líquid es conserva dins dipòsits d’acer inoxidable i nitrogen, ja que aquest és el millor sistema per a conservar-ne intactes les propietats. I s’envasa a la botella sota comanda.
Compartim amb vosaltres una recepta de bacallà que hem fet expressament amb AOVE LIMERENCIA i que ens acompanyarà al nostre menú de TAST aquest mes de març.
BACALLÀ CONFITAT AMB AOVE LIMERENCIA I CREMA DE CALÇOTS
INGREDIENTS:
- Bacallà dessalat
- AOVE LIMERENCIA
- Alls
Farigola - Calçots
- Patata
- Vi blanc
ELABORACIÓ:
BACALLÀ CONFITAT
En primer lloc, aromatitzarem un AOVE LIMERENCIA amb alls i farigola. Per aconseguir-ho, escalfarem l’oli suficient per poder-hi submergir després uns talls de bacallà.
Quan l’oli sigui calent, hi fregirem uns grans d’all pelats fins que es daurin (cal parar atenció que no es cremin!). Els retirarem i deixarem refredar l’oli.
Quan l’oli sigui fred, hi afegirem uns brotets de farigola i les tallades de bacallà i el posarem a confitar a foc molt baix fins a arribar als 55º C a l’interior del bacallà. Si no tenim termòmetre, bastarà observar que del bacallà es desprenen unes bombolles d’aigua o gelatina.
CREMA DE CALÇOTS
Per començar, pelarem i netejarem 10 calçots i els tallarem a minestrone (tots els talls iguals i només la part blanca).
Tot seguit, sofregirem els calçots amb AOVE LIMERENCIA i no deixarem que es cremin.
A continuació, pelarem 1 patata grossa i la tallarem a minestrone, i l’afegirem als calçots mig sofregits. Ho sofregirem uns 5 minuts tot plegat.
Afegirem a la recepta un raig de vi blanc i el deixarem reduir a la meitat.
Per acabar, tendrem aigua mineral bullint, l’abocarem al sofregit i ho deixarem bullir tot uns 10′. Als darrers 5′, li afegirem un raig de nata.
Emplatarem al gust. Bon profit!