El xef Santi Santamaria, el qual em va deixar formar part del seu equip i va obrir-me el seu receptari, deia que hi ha uns quants ingredients que estan per damunt de tots, i alguns d’ells són els espàrrecs de marge i els bolets. El que tenen en comú és que neixen en estat salvatge i l’home no els ha manipulat. Són productes agafats del terra, als marges o al sotabosc, que convertim en mossegades de natura.
A Mallorca consumim, majoritàriament, bolets de l’entorn com blaves, picornells, esclata-sangs, peus de rata i camagrocs. Com que nosaltres no en som bons cercadors, comptam des del principi amb en Llorenç Cerdà, gran amant, promotor i distribuïdor de bolets, el qual, val a dir-ho, a més de les varietats autòctones ens ofereix la possibilitat de conèixer i valorar bolets d’arreu, fins i tot de l’Orient, tals com els xiitaques, enoquis, etc.
Ara, a més, tenim en Rosselló d’Inca, el qual ha iniciat el cultiu de tòfona i, així, podem gaudir del rei dels bolets amb la il·lusió (i una mica d’orgull) de saber que ha crescut a la nostra terra. La gràcia dels bolets salvatges és que són imprevisibles: segons el temps o clima n’hi haurà més o menys. Sortiran una mica abans o després, i pels qui en són cercadors, es converteix en una excursió molt especial, sobretot si tornen amb el paner ben ple per improvisar un bon arròs melós amb un variat de bolets, per exemple.
Val a dir, també, que de bolets podem consumir-ne tot l’any en conserva, congelats o assecats, així que, ara que n’estem a la plena, no deixeu passar l’oportunitat i gaudiu la tardor, a taula parada, amb un bon TAST DE BOLETS. Per a fer-ho, volem que intenteu fer a casa la següent recepta que farà que tothom acabi encantat:
TASTAR LA TARDOR A MALLORCA AMB UNA SOPA DE PICORNELLS
Ingredients:
2 l de brou vegetal (o de gallina)
50 ml oli d’oliva
1 kg de picornells
400 g de xulla
1 cabeça d’alls
1 ceba blanca
25 g ametlles torrades
3 alls
2 llesques de pa torrat
1 branca de julivert
QS sal
Elaboració:
Renteu els picornells amb un pedacet humit o un pinzell. Poseu el brou al foc.
Dins una altra olla, sofregiu la xulla, tallada a dauets regulars, amb una mica d’oli d’oliva.
Peleu i talleu a ͞brunoise͟ la ceba i l’all, i afegiu-ho a la xulla. Afegiu ara els picornells i sofregiu-los 2 minuts i, tot seguit, el brou calent i deixeu-ho coure tot junt durant 15’ a foc suau.
Feu una picada, dins un morter, amb l’ametlla, els alls, el julivert i el pa torrat. Deixau-la amb una mica de brou de la sopa i tireu-la a l’olla.
Deixeu-la coure 2’ més i ja estarà a punt de servir.
Notes: Proveu de fer aquesta mateixa recepta amb els diferents tipus de bolets i no us talleu a l’hora d’experimentar afegint-hi ingredients com el botifarró, un ou de pagès al darrer moment i que us quedi escalfat, herbes aromàtiques, … Bones fires i que vagi de gust!