Mallorca sempre ha estat una illa plena de sabors i olors. Anem on anem podem tastar mil versions d’un mateix plat, perquè ja se sap, la padrina del veí mai cuinarà com la meva.
A través dels anys el poble mallorquí s’ha hagut d’adaptar a la situació que ha viscut, i això ha fet que la part més creativa de la cuina s’hagi desenvolupat. Que avui en dia les sopes siguin un dels plats més coneguts de Mallorca no és casualitat, i no va esdevenir precisament per gust en aquells moments, però mireu ara!
Què faríem molts de nosaltres sense aquests plats senzills però que són dignes de déus?
La saviesa de l’antigua cuina mallorquina
En aquest post us volem parlar del menú de tast que tenim aquest mes d’octubre, de la tardor (que ha arribat tan fresca) i de tot allò que podreu tastar al restaurant aquestes setmanes. Al restaurant Joan Marc ens hem volgut inspirar en qui més n’han sabut durant tants anys: els padrins i les padrines. D’ells és d’on hem tret la saviesa per a poder conservar els aliments de manera natural sense necessitat de tots els productes artificials que podem trobar avui en dia i els que ens han ensenyat que, els productes, millor si són de temporada.
Per què cuinar ingredients de temporada
Quan compram fraules a la primavera o esclata-sangs (rovellons) a la tardor, no solament estalviam i reduïm el cost, sinó que també estem contribuint al comerç local de tots aquells pagesos que s’esforcen per portar-nos els millors aliments dels seus camps a les nostres cuines. Un altre factor important és que, si consumim productes locals i del moment, en gran part podrem assegurar-nos que no han estat tractats per tal d’afavorir el seu creixement i que conserven les seves propietats nutricionals intactes.
L’antiga cuina mallorquina sempre és present al nostre restaurant
Ara bé, tornem al restaurant. Tal i com us hem dit, aquest mes treballem amb tècniques culinàries ben antigues com la greixonera de porc o els calamars farcits. Quant a mètode de conserva, hem volgut treballar amb els envinagrats, els quals ens permeten conservar els aliments en perfecte estat de manera natural. L’envinagrat consisteix en un procediment de conserva d’aliments submergits en una solució salina amb aigua i sal comuna, els quals fermenten (ex: olives trencades), o bé dins una solució àcida, amb aigua i vinagre (ex: escabetxos, “ceviches” o adobats si parlem de verdures). Aquesta opció fa que es perllongui el període de conservació dels aliments en qüestió, ja que el medi àcid del vinagre en mata els bacteris causants de la putrefacció i així els podem conservar durant un període llarg de temps en un lloc fresc i fosc (beneïts rebosts).
Un dels plats d’aquest mes que hem creat amb aquest tipus de conserva és l’amanida de vegetals adobats amb llavors de mostassa. Aquest plat és un dels entrants d’octubre, se servirà fred i inclourà tot tipus de vegetals de temporada i, fins i tot, bolets i llavors de mostassa, ingredients molt important a l’hora de fer els envinagrats, així com també ho són les herbes aromàtiques, all, canyella o clau d’olor (substàncies antimicrobianes).
També podreu degustar la nostra greixonera de porc, un plat exquisit que antigament es feia per a poder aprofitar tota la carn dels ossos que havia sobrat de les matances, o els exquisits calamars farcits que segur que us deixaran un regust immillorable.
A continuació us deixem les cartes, esperem que us facin gola!