• MENÚ SANT VALENTÍ
    06/02/16 Uncategorized @ca

    MENÚ SANT VALENTÍ

    Com cada any us preparem un TAST especial pels qui voleu i/o podeu celebrar el dia de Sant Valentí.

    Aquí us deixem el PDF per a què us ho podeu descarregar i/o compartir

    També l’enllaç al TAST a la nostra plana web.

    santvalentifinal

    no responses
  • PERES “BELLE-HÉLÈNE”
    03/01/16 POSTRES

    PERES “BELLE-HÉLÈNE”

    Aquestes postres típiques de la rebosteria francesa foren creades pel gran Auguste Escoffier al segle XIX. Segons sembla, el seu nom es deu a la meravellosa obra d’òpera “Belle Hélène” de Jacques Offenbach.


    Les millors varietats de peres per a l’elaboració d’aquestes postres, segons el nostre criteri, són les Conferència o Ercolina; a més, cal que estiguin al seu punt de maduració, ni massa verdes (són porrassa) ni massa madures, ja que es desfarien durant la cocció (per cert, les podeu coure dins un xarop aromatitzat amb una rameta de canyella i un parell de claus o amb vainilla si ho considereu millor).

    La recepta clàssica per a aquestes postres consta de tres elements: pera, gelat de vainilla i salsa de xocolata calenta. Nosaltres, però, per a aquestes postres de Cap d’Any ens atrevim a jugar amb la recepta i substituïm el gelat de vainilla per un cremós de caramel i a la salsa de xocolata li afegim una mica de cafè “expresso”. La combinació és excel•lent, amb moltes aromes variades (espècies, caramel, xocolata i cafè) que casen a la perfecció.

    Photo 3-1-16 12 49 20
    Amb tot, us animem a experimentar, cuinar i versionar la recepta segons el vostre gust.
    Salut i per molts d’anys!

    no responses
  • SALSIFÍ
    19/12/15 INGREDIENTS

    SALSIFÍ

    El salsifí és una planta silvestre comestible, medicinal i nativa de l’Europa mediterrània. Per a l’ús culinari, però, el que ens interessa és la seva arrel, que és llarga, dolça i d’una textura carnosa amb notes amargants.

    Abans de cuinar-lo, convé netejar-lo de l’excés de terra amb el qual se solen comercialitzar. Tot seguit, podreu pelar-lo (amb un pelador, preferiblement) i reservar coberts d’aigua amb llimona o brots de julivert per a evitar l’oxidació del mateix.

    Photo 19-12-15 12 25 57

    És convenient que us poseu guants, ja que l’escorça taca la pell

    Aquesta arrel té un alt contingut en fibres, cosa que el fa d’especial interès contra l’estrenyiment. A més, pel seu baix nivell calòric és especialment indicat per a dietes saludables o de règim.

    Nosaltres, per a coure’ls, ho fem bullint-los dins una salmorra suau amb una micona de sucre i mantega, uns 10 o 15 minuts, tot dependrà de la gruixa i dels gustos personals. Les seves aplicacions seran múltiples: des de cru dins amanides, passant per purés o cremes, o emprats com a guarnicions arrebossats i fregits o dins estofats.

    salsifis-424x231

    Hem de remarcar, però, que actualment la majoria de verdures silvestres s’han vist desplaçades per plantes més productives com els espinacs o les bledes, però és convenient tenir present que, si introduïm diferents varietats vegetals a la nostra dieta, podrem prevenir les malalties amb més garanties d’èxit, atesa la seva riquesa nutricional.

    no responses
  • MENÚS PER A GRUPS I EMPRESES
    12/12/15 MENÚS

    MENÚS PER A GRUPS I EMPRESES

    Si teniu pensat fer un dinar o sopar d’empresa, a JOAN MARC RESTAURANT us ho posem facil.
    Teniu per triar 5 menús diferents, que incloen una botella de vi per a cada quatre persones, cafè o infusió, aigua mineral i el nostre pa de Xeixa. A part, refrescs, cervesa, una copa, etc.

    PORTADA

     

    no responses
  • MENÚ DE FESTES
    11/12/15 MENÚS

    MENÚ DE FESTES

    Ja tenim preparats tots els menús especials que tindrem durant aquestes festes, a partir del dia 24 per sopar i fins dissabte dia 9 de gener.

    Aquí us deixem el PDF per a què el pugueu descarregar.

    Esperem que sigui del vostre gust.

    Portada

     

     

    no responses
  • LOS 101 MEJORES RESTAURANTES
    04/12/15 Uncategorized @ca

    LOS 101 MEJORES RESTAURANTES

    Un any més estem contents d’aparèixer a la publicació d’ABC MALLORCA “Los 101 Mejores Restaurantes”.

     

    101

    1012

    Moltes gràcies Abc Mallorca

    no responses
  • Visita a Aubocassa – Oli mallorquí amb denominació d’origen
    18/11/15 Uncategorized @ca

    Visita a Aubocassa – Oli mallorquí amb denominació d’origen

    DO AUBOCASSA

    D’aquest olivar s’obté autèntic oli de Mallorca

    Aquest passat dilluns (16 de novembre), els membres de l’equip de Joan Marc Restaurant ens desplaçàrem fins a Manacor per conèixer, de la mà de na Tiffany Blackman (sí, és nord-americana, però totalment arrelada a la nostra illa),una mica d’història de la finca i de les excel·lències de l’or líquid  AUBOCASSA.

    LA FINCA

    AUBOCASSA-001

    Les cases de possessió d’AUBOCASSA daten del segle XII, però començaren a fer-hi oli el 1995, ara fa just 20 anys, amb l’objectiu de fer un oli extra verge EXCEL·LENT, 100% amb oliva arbequina.

    Na Tiffany ens explicà que en aquesta època es produeix l’”envero”, això és, el fet que el fruit de l’olivera presenta fins atres colors (verd, groc i morat). És en aquest moment quan comença el temps de recol·lecció a la finca.

    Photo 16-11-15 12 25 01

    El mes de desembre, més o menys, acaba el període de recol·lecció i l’arbre descansa unes cinc setmanes, i devers la primera quinzena de febreres poden, d’una en una, totes les oliveres (8000 a Aubocassa, ufff!).Segons la nostra guia, el més important és airejar el centre de l’arbre. Les branques podades, així com l’oliva caiguda, es queden al terra amb la finalitat de crear un hummus ric i beneficiós per a l’olivera.

    Al maig comença la floració i succeeix un fet anomenat “vecería”, any improductiu de l’olivera (l’olivera té dos cicles, un de producció i un de descans, durant el qual l’arbre no produeix o ho fa molt poc).

    No totes les flors donen fruit, però a partir del mes de juny, a AUBOCASSA una olivera bona dóna uns 25 quilos de d’oliva.

    Les oliveres estan sembrades dins un marc de 3,5 m x 4,5 m,i estan totes disposades en línia recta, en fileres quasi perfectes (i dic quasi perquè, fa uns anys, el cap de fibló que travessà Mallorca també en féu de les seves, a Aubocassa).

    L’OLI

    Per arribar a entendre la diferència entre un oli i un altre, na Tiffany ens explicà que els olis extra verges poden oscil·lar entre els 0,1º i els 0,8º d’acidesa, mentre que els olis verges oscil·len entre els 0,9º i els 2º d’acidesa (l’acidesa és el factor que demostra la bona salut de l’olivera i els 0,1º, l’objectiu per assolir l’excel·lència).

    Els olis d’oliva(els que no són ni verges ni extra verges) són un capítol apart ja que, bàsicament, són mescles d’olis verges i olis desnaturalitzats fins i tot amb processos químics. Vaja, que ja no parlam aquí de l’oli com a autèntic SUC de fruita.

    Photo 16-11-15 12 37 09

    Tal com explicàvem abans, cada arbre fa uns 25 quilos d’oliva, i es necessiten entre 8 i 9 quilos per fer un litre de suc. Cal que sapigueu que una tafona normal, per a obtenir-ne la mateixa quantitat, empraria entre 1 i 4 quilos d’oliva, però clar, estaríem parlant d’un altre producte.

    A partir d’enguany, el 2015, AUBOCASSA compta amb la seva pròpia tafona, que han situat dins les cases i que els permet arrodonir el producte. Ara, l’oliva passa de l’arbre a ésser oli en qüestió de minuts, tot passant per unes màquines impol·lutes d’acer inoxidable i amb refrigeració controlada.

    Photo 16-11-15 12 42 41

    La primera màquina per on passa l’oliva un pic recollida és la de selecció i neteja del fruit. Acte seguit, passa per una altra màquina capoladora, on es fa una pasta d’oliva a 27º C exactes i sense mesclar-la amb aigua i, així, s’aconsegueix separar l’oli de la popa.

    Una vegada s’ha obtingut l’oli, aquest es reserva dins uns dipòsits d’acer. N’hi ha dos de 10000 l i dos de 6000 l, inerts i amb una temperatura controlada (això vol dir que fan el buit al depòsit i omplen l’espai lliure de nitrogen, ja que l’oxigen envelliria  el producte),i embotellen, cosa importantíssima, segons la demanda.

    Al final del recorregut poguérem fer un tast, com si de vins és tractàs, de l’oli acabat d’esprémer d’enguany i el del 2014. Una exquisidesa pel paladar.

    I com a colofó dinarem plegats degustant el seu oli amb el nostre pa de xeixa.
    Photo 16-11-15 13 25 02

    I aquesta fou la nostra GRAN visita a olis AUBOCASSA, la qual hem volgut compartir amb tots vosaltres. Salut i bons aliments!

    IMG_4174

    Joan Marc, Tiffany, Collado, Irina, Eduard

    no responses
  • TAST A VINS TONI GELABERT
    07/11/15 catering , VISITES

    TAST A VINS TONI GELABERT

    Ahir anàrem a Vins Toni Gelabert, a Manacor, on preparàrem un piscolabis a quatre mans amb na Cati Pieras de Daica Restaurant.

    20151022_124756
    L’event fou organitzat per l’ATB Illes Balears , i hi estaven convidats periodistes de tirada estatal per tal de donar-los a conèixer les excel.lències de les nostres Illes.

    20151022_125050_220151022_125043

    També, és clar, poguérem tastar alguns grans clàssics i vins de “collita pròpia” que en Toni Gelabert i na Catalina, la seva dona, ens brindaren, foren espectaculars!

    20151022_140627

     

    Aquí us deixam dos enllaços a dos articles publicats sobre aquest esdeveniment:

    Salsa de chiles, Blog de’n Carlos Maribona al ABC

    Article al ABC Viajar

     

    no responses
  • VI RANCI, VI BO O VI DE PAIR
    10/10/15 VISITES #

    VI RANCI, VI BO O VI DE PAIR

    El vi ranci és un vi sec tradicional que envellit amb oxidació adquireix unes característiques pròpies de tast i un color d’or vell.

    Nosaltres empram el vi ranci, bàsicament, per a cuinar i com no, la nova carta de tardor, que ja n’hem començat a fer-ne algunes proves i tasts hi anirà ben regada.

    L’elaboració del vi ranci comença després de la fermentació dels sucres del raïm, quan es realitza un envelliment oxidatiu en ambients d’humitat molt reduïda. Normalment aquest procés és el conegut com a sol i serena, continuat per un envelliment mínim d’un any en envàs de roure, on s’assoleix una elevada concentració d’alcohol, entre 15% vol i 22% vol.

    El vi ranci de criança té un envelliment mínim de quatre anys. Com que el vi minva, cada any s’ha d’acabar d’omplir la bóta afegint-hi la quantitat que ha perdut. Tradicionalment els cellers hi destinaven la bóta més vella anomenada «padrina», «bóta del racó» o botall. A cada verema s’hi afegia vi novell que barrejat amb el vi vell adquiria ràpidament les característiques del vi ranci.

    S’ha de diferenciar el vi ranci del defecte d’un vi rovellat, que s’ha tornat ranci degut a una oxidació ràpida per defecte del vi o per mala conservació.

    Per a més informació us suggereixo consulteu aquesta entrada d’en Jordi Castells:

    El bloc de Jordi Castells i Guasch

    Que vagi de gust!

    no responses
  • 01/09/15 VISITES #

    PORC NEGRE MALLORQUÍ

    CAN COMPANY, farines, porc negre i embotits mallorquins, un cercle virtuós.

    Aquest mes de juny hem visitat, de la mà del mestre xarcuter Xesc Reina i d’en Javier Irazusta, el ramat de porcs negres mallorquins de Can Company. Aquesta empresa es dedica a la sembra i recol·lecció de diferents cereals (xeixa, blat mort, barba, etc.) i llegums (cigró mallorquí. guixa, llentia, etc.) i a la seva mòlta per a la consegüent elaboració de les diferents farines i pinsos per al porquim, a més de fer-se càrrec de l’engreix de l’animal , matança i comercialització dels embotits mallorquins més tradicionals (sobrassada, botifarrons), alguns de recuperats (figatella, nora, blanquets) i d’altres més atrevits (camaiot amb formatge maonès de llet crua), sempre amb l’empremta del sabor i gust per la tasca ben feta.

    La nau, AGRONATURA, on es concentra i es mol el cereal i llegum, es troba a Santa Margalida, envoltada del camp acabat  de segar (el dia de la nostra visita) i sota un sol que ens fonia, … el camp mallorquí!

    Acte seguit ens desplaçàrem  fins a la finca de cria situada a Montuïri (Tagamanent). Aquí només hi tenen les truges destinades a procrear (ho fan 8 pics), després ja es traslladen a la finca d’engreix. Totes estan en semillibertat, a lloure per la muntanya i només es repleguen a l’hora de parir per a un millor control veterinari i així assegurar l’èxit del surament de les porcelletes.

    Aquí en Javier ens explicà que l’embaràs de les truges de porc negre dura 114 dies, dia amunt, dia avall, i que pareixen una mitjana de 9 porcells, dels quals en suren 6 o 7. Aquest fet contrasta amb el cas del porc blanc, el qual té uns parts de 12 porcells. És a dir, el porc negre no és tan productiu.

    Un altre fet diferenciador entre el porc negre i el blanc és el greix: el del primer és insaturat, com el de l’oli d’oliva (per tant, parlem d’un greix beneficiós), mentre que els greixos del porc blanc són saturats.

    Sapigueu que el porc negre mallorquí i l’ibèric són parents i no massa llunyans, i una de les diferències físiques que tendrien seria que el porc negre mallorquí és una mica més allargat i té unes “mamelles” que li pengen pel coll. Diuen pels “mentiders” que el porc ibèric s’ha anat perfilant per les persones per a poder-ne explotar millor el que a (quasi) tots ens  fa tornar boigs: el pernil d’aglà, mentre que el porc negre és tal com ha estat sempre i que per cert, va estar apunt d’extingir-se, ja que arribaren a quedar-ne tan sols fa 15 o 20 anys 10 o 20 exemplars a Mallorca.

    Després de conèixer la finca de Tagamanent partírem cap a Petra, a la finca “Es Bosc Vell”, una finca amb unes extensions i dimensions considerables on els porcs negres, un miler (de moment!), es passegen, prenen el sol o l’ombra sota les alzines, s’enfanguen dins uns llacs artificials i engreixen fins assolir els 180 kg. A partir d’aquí només desenvolupen greix, i van a la matança.

    Una de les diferències entre el porc negre i el blanc, pel que fa a l’època d’engreix és que el primer ho fa de 12 a 13 mesos en llibertat, mentre que el blanc estarà despatxat en 6 mesos, dins un corral en el millor dels casos i amb un pes de 60-80 kg.

    Les comparacions són odioses, però a nosaltres ens basten aquests arguments per a poder confiar en la qualitat dels nostre porquim, el PORC NEGRE MALLORQUÍ!

    I com no podia acabar la visita d’altra manera, ens cruspírem un berenar de senyors, amb uns excelents embotits i talls de llom de porc negre acompanyats d’un pa de llevat mare fet a Amadip per na Laura Sevillano i vi de Son Prim, gràcies Jaume(s). I si això és guerra que no véngui la pau!

    Volem agraïr especialment el temps dedicat al nostre enriquiment gastronòmic a Javier Irazusta i a Xesc Reina, salut i bons aliments!

    no responses
1 2 3 4 5 6 7 10