• AMBAIXADORS A MALLORCA DE L’OLI LIMERENCIA
    10/03/18 INGREDIENTS , RECEPTA # , , , , , , , , , , ,

    AMBAIXADORS A MALLORCA DE L’OLI LIMERENCIA

    Ens sentim molt orgullosos, juntament amb alguns altres cuiners a nivell estatal, d’haver estat seleccionats per a fer d’ambaixadors de Limerencia, una empresa dedicada a i per a l’oli d’oliva de màxima qualitat.
    La bandera de la gamma és, per a LIMERENCIA, un oli extra verge de picual, d’oliveres centenàries a Jaén i de collita primerenca, quan les olives encara són verdes i és més difícil extreure’n el suc, però que, per contra, és extraordinari i amb molts matisos.
    Apreciem també que per a cada litre d’AOVE (aceite de oliva vírgen extra) es necessiten entre 7 i 8 quilos d’oliva, a més d’un procés més laboriós i delicat a l’hora de la recolecció que per a fer un oli extra verge normal. I és per això que la gamma LIMERENCIA és un producte molt exclusiu i d’edició limitada.
    D’altra banda, pot destacar-se també l’oli SEMPITERNO virgen extra, d’olives picual agafades la segona quinzena d’octubre i novembre (això és, el període habitual de recol·lecció per a fer els millors olis).

    La varietat d’oliva picual és la més conrada a Andalusia, i es caracteritza per la seva resistència a l’oxidació, cosa que permet que el seu sabor i aroma aguantin més temps que d’altres varietats. De fet, és habitual fer cupatges d’arbequina amb picual, ja que la primera, tot i ésser excel·lent, s’oxida aviat.

    L’extració d’aquests magnífics olis es fa per un procés mecànic en fred, com tots els bons olis. La diferència rau en el fet que, després, aquest or líquid es conserva dins dipòsits d’acer inoxidable i nitrogen, ja que aquest és el millor sistema per a conservar-ne intactes les propietats. I s’envasa a la botella sota comanda.

    Gràcies José Ángel i Diego Masseroni per a venir fins a casa nostra per a fer-nos entrega de les botelles

    Gràcies José Ángel i Diego Masseroni per a venir fins a casa nostra per a fer-nos entrega de les botelles

    Compartim amb vosaltres una recepta de bacallà que hem fet expressament amb AOVE LIMERENCIA i que ens acompanyarà al nostre menú de TAST aquest mes de març.

    BACALLÀ CONFITAT AMB AOVE LIMERENCIA I CREMA DE CALÇOTS

    bacallà

    INGREDIENTS:

    • Bacallà dessalat
    • AOVE LIMERENCIA
    • Alls
      Farigola
    • Calçots
    • Patata
    • Vi blanc

    ELABORACIÓ:

    BACALLÀ CONFITAT

    En primer lloc, aromatitzarem un AOVE LIMERENCIA amb alls i farigola. Per aconseguir-ho, escalfarem l’oli suficient per poder-hi submergir després uns talls de bacallà.
    Quan l’oli sigui calent, hi fregirem uns grans d’all pelats fins que es daurin (cal parar atenció que no es cremin!). Els retirarem i deixarem refredar l’oli.
    Quan l’oli sigui fred, hi afegirem uns brotets de farigola i les tallades de bacallà i el posarem a confitar a foc molt baix fins a arribar als 55º C a l’interior del bacallà. Si no tenim termòmetre, bastarà observar que del bacallà es desprenen unes bombolles d’aigua o gelatina.

    CREMA DE CALÇOTS

    Per començar, pelarem i netejarem 10 calçots i els tallarem a minestrone (tots els talls iguals i només la part blanca).
    Tot seguit, sofregirem els calçots amb AOVE LIMERENCIA i no deixarem que es cremin.
    A continuació, pelarem 1 patata grossa i la tallarem a minestrone, i l’afegirem als calçots mig sofregits. Ho sofregirem uns 5 minuts tot plegat.
    Afegirem a la recepta un raig de vi blanc i el deixarem reduir a la meitat.
    Per acabar, tendrem aigua mineral bullint, l’abocarem al sofregit i ho deixarem bullir tot uns 10′. Als darrers 5′, li afegirem un raig de nata.

     

    Emplatarem al gust. Bon profit!

    no responses
  • A Joan Marc Restaurant tenim ous!
    21/02/18 INGREDIENTS , RECEPTA # , , , , ,

    A Joan Marc Restaurant tenim ous!

    De gallina, d’ànnera, de guatlla i fins i tot algun d’indiot hem arribat a servir a casa nostra, i és que aquest ingredient és imprescindible al nostre rebost. Una font de nutrients tant per a plats salats com a dolços i això sí, tenim predilecció pels que són de pagès, ous arribats de la nostra finca o comprats de pagès per convicció pròpia.

    A aquest post parlarem d’aquest súper aliment i descobrireu anècdotes, curiositats i més, llegeix, llegeix.

    Pel que fa a la mida dels ous de gallina, aquests es diferencien en tres categories, talla S, M, L I XS, pujant d’uns 53 grams els més petits fins a 73 grams o més els grossos, però sapigueu que la mida no és tant important com el pes del mateix, ja que les receptes i la ingesta de proteïna, minerals i vitamines per unitat variarà.

    Curiositats:

    • Si un ou és fresc, no sura, i si puja fins a dalt valdrà més que el descarteu.
    • Sabeu que de mitjana consumim 168 ous a l’any perhom. Jo particularment crec que més …
    • Dites: Es diu que la gallina vella fa bon brou, però la jove és qui pon millors ous 😉
    IMG_2690

    Cremós de patata i bacallà amb vermell d’ou entomatigat

    Photo 4-4-17 13 42 45

    Ou de pagès estrellat amb carxofes, faves, pèsols i sobrassada

     

    Per què comptem els ous per dotzenes?

    La resposta és matemàtica: 12 és un número que té més divisors que 10. En èpoques d’escassetat era més pràctic demanar un quart de dotzena (3 ous), un terç de dotzena (4 ous), mitja dotzena, o fins i tot, una sisena (2 ous). De comptar-los per desenes només podria ser per dos … Com han canviat les coses malgrat la crisis, no?

    OU CRUIXNET

    Ou cruixent de pagès amb bolets, llangonissa i espinacs

    La meitat dels ous de gallina presents als aliments processats que ens mengem prové de gallines engabiades, malgrat són prohibides a la comunitat europea.

    Es comercialitzen ous morenos (70%) i blancs (30%) i l’única diferència entre ambdós és aquesta , el color, per la resta i venint de mateixos sistemes productius, seran exactament iguals.

    El consum dels ous en tants per cent ho podem classificar així: el 53 % es ven per a consum particular, el 10 % o gasta la indústria i el 37 % restant es despatxa al sector de la restauració

    El DNI dels ous, saps el que menges o compres?:

    0ES64010496

    El primer número en vermell fa referència a:

    • 0…  Producció 100% ecològica
    • 1…  Fa referència a gallines camperoles, criades en llibertat a l’aire lliure
    • 2… Gallines criades en llibertat, però sota cobert
    • 3… Fa referència a gallines engabiades

    codis-ous-gallina1

    El segon i tercer dígit són el codi de país, ES: Estat Espanyol.

    La resta de dígits són el codi d’origen, que identifiquen el productor, la província, el municipi i el codi particular de la granja.

    Segons Fracua, els ous es conserven perfectament fora de la nevera més de 20 dies, potser un mes. A l’estiu sí que serà millor guardar-los a la nevera perquè la clara no sigui tan líquida.

    El rendiment posador anual d’una gallina és:

    • Gallina industrial: 294 ous a l’any
    • Gallina bío: 250 ous a l’any
    • Gallina bankiva, originària del Sudest Assiàtic: 40 ous a l’any
    untitled3

    Truita de faves parades

    ou

    Ou de pagès al plat amb sobrassada i crema de bolets, i patata palla

    Història:

    La llegenda negra de l’ou, als passats anys 80 i 90, que alertaven sobre una dieta rica en greixos saturats, minivitzaven la ingesta d’ous, per temes de colesterol bàsicament,  a 2 setmanals o fins i tot suprimir-los de l’alimentació, (tal com l’oli d’oliva, però que en parlarem a un altre post). Però al canvi de segle, i gràcies a estudis fets amb instruments de més precisos, s’ha comprovat que l’ou té una relació entre àcids grassos insaturats i saturats molt favorable; és per tant un aliment cardiosaludable. Per tant, una persona que segueixi una dieta normal i equilibrada pot menjar-ne entre 4 i 5 a la setmana (no tots el mateix dia), i en una dieta vegetariana fins a 7 o 8.

    Sapigueu també que el fet de fregir un ou no fa que n’augmenti el colesterol, a no ser que ho fregim amb mantega o saïm. I sobretot, si ho fregim amb oli d’oliva heu d’evitar que aquest es cremi.

    Informació bestreta de les revistes:

    • CUINA 2018 n 212
    • BEEF
    • GOOGLE

     

    La recepta

    PASTÍS DE PATATA

    Amb varia i ou de pagès

    patata

    Ingredients:

    • Patates de Sa Pobla
    • Varia
    • Ou de pagès
    • Formatge maonès

    Elaboració:

    1. Tallarem a làmines fines uns 300 g de patates i les potxarem, és a dir, les fregirem dins oli d’oliva a una temperatura aproximada de 130º C.
    2. Bullirem 300 g més de patates amb la pell, uns 45 minuts. Les pelarem en calent i en farem un puré rústic amb forquilla, un bon raig d’oli verge i sal.
    3. Saltejarem uns daus de varia i unes fulles trinxades d’espinacs; que mesclarem amb el puré de patata.

    Muntatge i acabat:

    1. Folrarem un motlle que pugui anar al forn amb les làmines potxades de patata, i a dins hi disposarem el puré de patates amb espinacs i varia, tenint cura de preparar un clotet al centre que serà allà on hi posarem el vermell d’ou, i ho enfornarem 10 minuts a 180º C.
    2. Col·locarem el vermell d’ou amb formatge maonès espolvoretjat per sobre i ho tornarem enfornar 2 minuts més a 180º C.

    I a servir! I teniu present que si sou vegetarians, amb el simple fet de prescindir de la varia tendreu un plat fàcil i divertit.

    Que vagi de gust!

     

    no responses
  • DIJOUS LLARDER | FAVA PARADA
    08/02/18 INGREDIENTS # , , , , , , , , ,

    DIJOUS LLARDER | FAVA PARADA

    DIJOUS LLARDER

    El cicle de Carnaval, a l’hivern, comença amb l’encesa de Foguerons per Sant Antoni, amb les consegüents torrades de porquim: botifarrons, llonganissa i xulla. Després arriba el Dijous llarder, on continuem assaborint les exquisideses del porc: coques de raïssons, ensaïmada o coca de tallades, com també un bon plat de fava parada amb costelles salades.
    I tot aquest festival gastronòmic de la matança ho allargarem fins a arribar a la Quaresma, però no passeu pena, per a Pasqua tenim més receptes, amb més verdures i igual de suculentes.
    Com a Dijous llarder, us parlarem de la fava parada, un plat antiquíssim que es sol deixar amb una textura de crema, no gaire espès. Ho preparem amb faves seques repelades (parades), un ingredient primigeni de l’alimentació mediterrània, i porc, bàsicament.

    habas-1

    INGREDIENTS:
    350 g fava parada, en remull 6 hores.
    1 pastanagó
    1 ceba
    2 tomàtigues de ramallet
    1 cabeça d’alls
    1 patata
    2 fulles de col borratxona
    50 g de fideus
    Oli, sal i aigua

    ELABORACIÓ:
    Poseu a bullir la fava parada, la pastanaga, la ceba, les tomàtigues i la cabeça d’alls (sencera) fins que la fava parada es pugui esclafar amb una forqueta.
    Després traureu les verdures i les capolareu per afegir a la fava parada.
    A més a més, a nosaltres ens agrada afegir-hi col, patata, fideus, botifarró, costelles de porc salades o com és el cas de la recepta que tenim actualment al restaurant, amb uns daus de cap i pota passats per la paella.
    I el toc màgic, ho dispensarà unes fulles d’herba sana, moraduix, llorer i julivert.
    Val la pena comentar que trobem un plat pràcticament idèntic al món musulmà i magribí, sense porc evidentment, que ens denota la familiaritat gastronòmica a tota la Mediterrània.

    FAVA PARADA FACEBOOK

    no responses
  • Orellanes
    22/09/17 INGREDIENTS

    Orellanes

    Aquest és un dolç fregit semblant a les bunyetes de la Catalunya Nord, a les merveilles franceses, als pestiños andalusos, a les orecchie italianes o als pescajons de Gascunya, la Vall d’Aran i el Pallars. Vaja, que és una recepta que es troba, amb diferents matisos, arreu dels Països Catalans, a Portugal i per tota la conca mediterrània fins a Grècia i el seu origen, evidentment, com tots els anomenats dolços de pella, bunyols de forat inclosos, és de reminiscència àrab.

    Ingredients:

    • 30 g saïm
    • 30 g sucre pols
    • 150 ml llet
    • 4 ous
    • 500 g farina

    Elaboració:

    Mescleu tots els ingredients dins d’un bol amb les mans ben netes, fins que us quedi una massa relativament llisa, compacta i que no s’enganxi als dits i deixau-la reposar uns 30 minuts tapada amb un pedaç.

    Prepareu boles d’uns 25 g i aprimau-les amb l’aprimador (procureu que us quedin tan primes com sigui possible) i fregiu-les amb oli d’oliva ben calent. Fregiu-les per ambdós costats i ja veureu com s’estufen i fins i tot es bofeguen. Traieu-les i espolsau-les amb sucre pols o regau-les d’una bona mel artesana.

    Opcionalment, també podreu afegir a la mescla matafaluga o un raig d’anís, ratlladura de cítrics i fins i tot un polsim de canyella.

    Photo 22-09-2017, 15 46 14

    no responses
  • TERRINA D’ALBERGÍNIES AMB CREMÓS DE CABRA, PRUNES I NOUS
    12/09/17 INGREDIENTS

    TERRINA D’ALBERGÍNIES AMB CREMÓS DE CABRA, PRUNES I NOUS

    Les albergínies, originàries de la India, son un fruit que ja es conrava a Itàlia al segle XV, però no s’estengué a la resta d’Europa fins el segle XVII, començant pels països de la Mediterrània fins arribar, al segle XVIII, al nord d’Europa.

    És una verdura poc calòrica però molt rica en potassi i calç, i amb tota seguretat, una de les verdures “top” de l’estiu.

    Actualment podem trobar-ne de quatre tipus: negres, morades, retxades (aquestes són les nostres preferides) i blanques, que són exquisides però més difícils de trobar.

    El nostre secret, a l’hora de cuinar albergínies, és que un pic són tallades, de la forma i per l’elaboració que sigui, salar i deixar-les suar uns 20 minuts, així perden l’amargor però no el seu color blanc.

    I després d’aquesta petita introducció, us passem la recepta d’aquesta terrina d’albergínies que esperem poseu en pràctica i ja ens contareu 😉

    TERRINA D’ALBERGÍNIES

    Ingredients:
    300 g albergínies retxades, escalivades
    150 g brossat de cabra
    4 ous
    30 g formatge maonès ratllat
    Sal i pebre al gust

    Elaboració:
    Capolar-ho tot amb el túrmix o thermomix i emmotllar dins una greixonera untada de saïm (o mantega) i pa ratllat, per a continuació, coure al forn uns 30 minuts a 160 ºC.

    I que vagi de gust!

    Photo 7-9-17 14 32 45retocada

    no responses
  • La Samfaina
    08/09/17 INGREDIENTS

    La Samfaina

    Samfaina, pisto, ratatouille… o frit de verdures que en diríem a Mallorca.
    Aquesta és una recepta molt mediterrània, amb diferents petits matisos, en funció de la regió on s’elabori.
    És una recepta on es mesclen, a talls petits o més grans, però tots iguals: ceba, carabassó, albergínia i pebre vermell i per acabar de confitar-ho, salsa de tomàtiga, però casolana, eh?
    El nostre secret és sofregir totes les verdures per separat amb un oli d’oliva infusionat d’all i llorer, per acabar cuinant-ho tot junt.
    Afegir que aquesta recepta us podrà servir tant per acompanyar peix, carn o fins i tot uns bons caragols bovers, proveu-ho i ja ens contareu que tal.

    Nosaltres aquest mes de setembre la fem servir per acompanyar la Serviola amb un suc de pernil.

    Photo 7-9-17 14 09 50

    no responses
  • SALSIFÍ
    19/12/15 INGREDIENTS

    SALSIFÍ

    El salsifí és una planta silvestre comestible, medicinal i nativa de l’Europa mediterrània. Per a l’ús culinari, però, el que ens interessa és la seva arrel, que és llarga, dolça i d’una textura carnosa amb notes amargants.

    Abans de cuinar-lo, convé netejar-lo de l’excés de terra amb el qual se solen comercialitzar. Tot seguit, podreu pelar-lo (amb un pelador, preferiblement) i reservar coberts d’aigua amb llimona o brots de julivert per a evitar l’oxidació del mateix.

    Photo 19-12-15 12 25 57

    És convenient que us poseu guants, ja que l’escorça taca la pell

    Aquesta arrel té un alt contingut en fibres, cosa que el fa d’especial interès contra l’estrenyiment. A més, pel seu baix nivell calòric és especialment indicat per a dietes saludables o de règim.

    Nosaltres, per a coure’ls, ho fem bullint-los dins una salmorra suau amb una micona de sucre i mantega, uns 10 o 15 minuts, tot dependrà de la gruixa i dels gustos personals. Les seves aplicacions seran múltiples: des de cru dins amanides, passant per purés o cremes, o emprats com a guarnicions arrebossats i fregits o dins estofats.

    salsifis-424x231

    Hem de remarcar, però, que actualment la majoria de verdures silvestres s’han vist desplaçades per plantes més productives com els espinacs o les bledes, però és convenient tenir present que, si introduïm diferents varietats vegetals a la nostra dieta, podrem prevenir les malalties amb més garanties d’èxit, atesa la seva riquesa nutricional.

    no responses